สต็อก (อาหาร)

หุ้นบางครั้งเรียกว่าน้ำซุปกระดูกเป็นของเหลวปรุงอาหารคาวหวานที่รูปแบบพื้นฐานของหลายจานโดยเฉพาะอย่างยิ่งซุป , ต้มและซอส การทำสต๊อกเกี่ยวข้องกับการเคี่ยวกระดูกสัตว์ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผักในน้ำหรือไวน์ บ่อยครั้งเป็นเวลานาน อาจเติมMirepoixหรืออะโรเมติกส์อื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ

ทำสต๊อกในหม้อบน เตา

ตามเนื้อผ้า น้ำสต็อกจะทำโดยการเคี่ยวส่วนผสมต่างๆ ในน้ำ วิธีใหม่คือการใช้หม้อความดัน ส่วนผสมอาจรวมถึงบางส่วนหรือทั้งหมดต่อไปนี้:

กระดูก: มักใช้กระดูกเนื้อวัวและไก่ ปลาก็เป็นเรื่องธรรมดา รสชาติของสต็อกมาจากไขกระดูก , กระดูกอ่อนและอื่น ๆ ที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยคอลลาเจนซึ่งจะเปลี่ยนเป็นเจลาตินที่ทำให้ของเหลวข้นขึ้น น้ำซุปที่ทำจากกระดูกต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน วิธีการปรุงอาหารด้วยแรงดันช่วยลดเวลาที่จำเป็นในการดึงรสชาติออกจากกระดูก

เนื้อสัตว์: เนื้อสัตว์ปรุงสุกที่ติดกระดูกยังใช้เป็นส่วนผสม โดยเฉพาะกับน้ำสต็อกไก่ นอกจากนี้ยังใช้การตัดเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เช่น การตัดไหล่

Mirepoix: Mirepoix คือการรวมกันของหัวหอม , แครอท , คื่นฉ่ายและผักอื่น ๆ บางครั้งเพิ่มรสชาติหุ้น ในบางครั้ง ส่วนที่ไม่ต้องการของผักที่ไม่สามารถรับประทานได้ (เช่น ผิวแครอท แกนและใบขึ้นฉ่าย) จะถูกใช้ เนื่องจากของแข็งจะถูกลบออกจากสต็อก

สมุนไพรและเครื่องเทศ: สมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ขึ้นอยู่กับห้องว่างและประเพณีท้องถิ่น ในด้านอาหารคลาสสิกการใช้งานของช่อ Garni (หรือถุงสมุนไพร ) ประกอบด้วยผักชีฝรั่ง , อ่าวใบเป็นวัยรุ่นของโหระพาและสมุนไพรอื่น ๆ อาจจะเป็นเรื่องธรรมดา มักใส่ไว้ในซองเพื่อให้แกะออกได้ง่ายขึ้นเมื่อน้ำสต็อกสุกแล้ว