บทความภาษาไทย

เครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นเมล็ดพันธุ์ , ผลไม้ , ราก , เปลือกไม้หรืออื่น ๆพืชสารที่ใช้เป็นหลักสำหรับการแต่งกลิ่นหรือสีอาหาร เครื่องเทศมีความโดดเด่นจากสมุนไพรซึ่งเป็นใบดอกหรือลำต้นของพืชที่ใช้สำหรับปรุงรสหรือเป็นเครื่องปรุง เครื่องเทศบางครั้งใช้ในการแพทย์ , พิธีกรรมทางศาสนา , เครื่องสำอางหรือน้ำหอมผลิต [ ตัวอย่างที่จำเป็น ]

เครื่องเทศ
เครื่องเทศที่ตลาดกลางใน อากาดีร์ , โมร็อกโก
กลุ่ม สมุนไพรและเครื่องเทศอินเดียในชาม
เครื่องเทศประเภทต่างๆที่ใช้ใน อาหารอินเดีย
ตลาดเครื่องเทศ Marakesh , โมร็อกโก
เครื่องเทศและสมุนไพรที่ร้านใน กัว , อินเดีย
เครื่องเทศของตลาดนัดSaúde, เซาเปาโล , บราซิล

ประวัติศาสตร์

สมัยก่อนประวัติศาสตร์

การค้าเครื่องเทศพัฒนาไปทั่วชมพูทวีป[1]โดยเร็วที่สุดในปี 2000 ก่อนคริสตศักราชด้วยอบเชยและพริกไทยดำและในเอเชียตะวันออกมีสมุนไพรและพริกไทย ชาวอียิปต์ใช้สมุนไพรในการทำมัมมี่และความต้องการเครื่องเทศและสมุนไพรแปลกใหม่ช่วยกระตุ้นการค้าโลก คำว่าspiceมาจากคำภาษาฝรั่งเศสเก่าespiceซึ่งกลายเป็นepiceและซึ่งมาจากข้อมูลจำเพาะของรากภาษาละตินคำนามที่หมายถึง "ลักษณะการเรียงลำดับชนิด": สายพันธุ์มีรากเดียวกัน ด้วย 1000 คริสตศักราชระบบการแพทย์ขึ้นอยู่กับสมุนไพรอาจจะพบในประเทศจีน , เกาหลีและอินเดีย การใช้งานในช่วงแรกเกี่ยวข้องกับเวทมนตร์การแพทย์ศาสนาประเพณีและการอนุรักษ์ [2]

กานพลูถูกใช้ในเมโสโปเตเมียในปี 1700 ก่อนคริสตศักราช [หมายเหตุ 1]รามายณะมหากาพย์ อินเดียโบราณกล่าวถึงกานพลู โรมันมีกลีบในศตวรรษที่ 1 เป็นเฒ่าพลิเขียนเกี่ยวกับพวกเขา [4]

เครื่องเทศที่บันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุดมาจากวัฒนธรรมอียิปต์จีนและอินเดียโบราณ ต้นปาปิรัส Ebersจากอียิปต์ตอนต้นซึ่งมีอายุตั้งแต่ปี 1550 ก่อนคริสตศักราชอธิบายวิธีการรักษาด้วยยาที่แตกต่างกันถึงแปดร้อยรายการและขั้นตอนการรักษาโรคมากมาย [5]

นักประวัติศาสตร์เชื่อว่าลูกจันทน์เทศซึ่งมาจากหมู่เกาะบันดาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับยุโรปในศตวรรษที่ 6 ก่อนคริสตศักราช [6]

พ่อค้าชาวอินโดนีเซียเดินทางไปทั่วประเทศจีนอินเดียตะวันออกกลางและชายฝั่งตะวันออกของแอฟริกา พ่อค้าชาวอาหรับอำนวยความสะดวกในเส้นทางผ่านตะวันออกกลางและอินเดีย ส่งผลให้เมืองท่าอเล็กซานเดรียของอียิปต์เป็นศูนย์กลางการค้าเครื่องเทศ การค้นพบที่สำคัญที่สุดก่อนการค้าเครื่องเทศในยุโรปคือลมมรสุม (40 CE) การเดินเรือจากผู้เพาะปลูกเครื่องเทศตะวันออกไปยังผู้บริโภคชาวยุโรปตะวันตกค่อยๆเข้ามาแทนที่เส้นทางเครื่องเทศที่ถูกขังไว้บนบกครั้งหนึ่งเคยอำนวยความสะดวกโดยคาราวานอาหรับในตะวันออกกลาง [2]

ในเรื่องของเจเนซิส , โจเซฟถูกขายเป็นทาสโดยพี่น้องของเขาให้กับพ่อค้าเครื่องเทศ ในบทกวีในพระคัมภีร์เพลงของโซโลมอนผู้พูดชายคนนี้เปรียบเทียบสิ่งที่เขารักกับเครื่องเทศหลายรูปแบบ

วัยกลางคน

"เดอะมูลัส" เก็บเกี่ยวพริกไทย. ภาพประกอบจากฝรั่งเศสฉบับของ การเดินทางของมาร์โคโปโล

เครื่องเทศเป็นกลุ่มเรียกร้องมากที่สุดและสินค้าราคาแพงที่มีอยู่ในยุโรปในยุคกลาง , [5]ที่พบมากที่สุดเป็นพริกไทยดำ , อบเชย (และทางเลือกที่ถูกขี้เหล็ก ), ยี่หร่า , ลูกจันทน์เทศ , ขิงและกานพลู ทฤษฎีหลักที่ได้รับยาในยุคกลางของhumorismเครื่องเทศและสมุนไพรที่ขาดไม่ได้เพื่อความสมดุล "คะนอง" ในอาหาร[6]เป็นประจำทุกวันเพื่อสุขภาพที่ดีในเวลาของการกำเริบระบาด นอกจากจะเป็นที่ต้องการของผู้ที่ใช้ยาในยุคกลางแล้วชนชั้นสูงในยุโรปยังกระหายเครื่องเทศในยุคกลางอีกด้วย ตัวอย่างของความต้องการเครื่องเทศของชนชั้นสูงในยุโรปมาจากกษัตริย์แห่งอารากอนซึ่งลงทุนทรัพยากรจำนวนมากเพื่อนำเครื่องเทศกลับคืนสู่สเปนในศตวรรษที่ 12 เขามองหาเครื่องเทศเพื่อใส่ในไวน์โดยเฉพาะและไม่ได้อยู่คนเดียวในหมู่พระมหากษัตริย์ในยุโรปในขณะที่มีความปรารถนาในเครื่องเทศเช่นนี้ [7]

เครื่องเทศทั้งหมดนำเข้าจากแหล่งเพาะปลูกในเอเชียและแอฟริกาซึ่งทำให้มีราคาแพง ตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 จนถึงศตวรรษที่ 15 สาธารณรัฐเวนิสมีการผูกขาดการค้าเครื่องเทศกับตะวันออกกลางและสาธารณรัฐทางทะเลของอิตาลีและนครรัฐที่อยู่ใกล้เคียงด้วย การค้าทำให้ภูมิภาคนี้ร่ำรวย มันได้รับการคาดว่าประมาณ 1,000 ตันพริกไทยและ 1,000 ตันของเครื่องเทศที่พบบ่อยอื่น ๆ ที่ถูกนำเข้ามาในยุโรปตะวันตกในแต่ละปีในช่วงปลายยุคกลาง มูลค่าของสินค้าเหล่านี้เทียบเท่ากับการจัดหาธัญพืชต่อปีสำหรับประชากร 1.5 ล้านคน [8]สิ่งที่พิเศษที่สุดคือหญ้าฝรั่นซึ่งใช้เป็นสีเหลือง - แดงสดมากพอ ๆ กับรสชาติของมัน เครื่องเทศที่ได้ลดลงในขณะนี้เป็นความสับสนในด้านอาหารยุโรปรวมถึงธัญพืชของสวรรค์ , ญาติของกระวานซึ่งส่วนใหญ่แทนที่พริกไทยในช่วงปลายการปรุงอาหารฝรั่งเศสในยุคกลางเหนือพริกไทยยาว , กระบอง , spikenard , ข่าและcubeb

ช่วงต้นสมัยใหม่

สเปนและโปรตุเกสสนใจที่จะแสวงหาเส้นทางใหม่ในการค้าเครื่องเทศและสินค้ามีค่าอื่น ๆ จากเอเชีย การควบคุมเส้นทางการค้าและพื้นที่ผลิตเครื่องเทศเป็นสาเหตุหลักที่วาสโกดากามานักเดินเรือชาวโปรตุเกสเดินเรือไปยังอินเดียในปี 1499 [8]เมื่อดากามาค้นพบตลาดพริกไทยในอินเดียเขาสามารถรักษาพริกได้ในราคาที่ถูกกว่ามาก ราคากว่าคนที่เรียกร้องโดยเวนิซ [7]ในช่วงเวลาเดียวกันคริสโคลัมบัสกลับมาจากโลกใหม่ เขาอธิบายให้นักลงทุนทราบถึงเครื่องเทศใหม่ ๆ ที่มีอยู่ที่นั่น [ ต้องการอ้างอิง]

อีกแหล่งหนึ่งของการแข่งขันในการค้าเครื่องเทศในช่วงศตวรรษที่ 15 และ 16 คือชาวRagusansจากสาธารณรัฐทางทะเลDubrovnikทางตอนใต้ของโครเอเชีย [9]

ความกล้าหาญทางทหารของAfonso de Albuquerque (1453–1515) ทำให้โปรตุเกสสามารถควบคุมเส้นทางเดินเรือไปยังอินเดียได้ ใน 1506 เขาเอาเกาะSocotraอยู่ในปากของทะเลแดงและใน 1507 Ormuzในอ่าวเปอร์เซีย ตั้งแต่กลายเป็นอุปราชของหมู่เกาะอินเดียเขาเอากัวในประเทศอินเดียใน 1510 และมะละกาบนคาบสมุทรมลายูใน 1511 โปรตุเกสในขณะนี้สามารถทางการค้าโดยตรงกับสยาม , จีนและหมู่เกาะโมลุกกะ

กับการค้นพบโลกใหม่มาเครื่องเทศใหม่รวมทั้งallspice , พริก , วานิลลาและช็อคโกแลต การพัฒนานี้ทำให้การค้าเครื่องเทศโดยมีอเมริกาเป็นผู้มาเยือนด้วยการปรุงรสใหม่ซึ่งทำกำไรได้ดีในศตวรรษที่ 19 [ ต้องการอ้างอิง ]

ฟังก์ชัน

เครื่องเทศใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารเป็นหลัก พวกเขายังใช้น้ำหอมเครื่องสำอางและเครื่องหอม ในช่วงเวลาต่างๆเชื่อกันว่าเครื่องเทศหลายชนิดมีคุณค่าทางยา ในที่สุดเนื่องจากเป็นสินค้าราคาแพงหายากและแปลกใหม่การบริโภคที่โดดเด่นของพวกเขาจึงมักเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งและชนชั้นทางสังคม [10]

คำอธิบายที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับความรักของเครื่องเทศในยุคกลางคือพวกมันถูกใช้เพื่อรักษาเนื้อสัตว์ไม่ให้เน่าเสียหรือเพื่อปกปิดรสชาติของเนื้อสัตว์ที่หมดไปแล้ว ความคิดที่น่าสนใจ แต่ผิดพลาดนี้ก่อให้เกิดตำนานบางอย่างของเมืองเรื่องราวที่น่าดึงดูดโดยสัญชาตญาณที่ดูเหมือนว่าจะไม่สามารถกำจัดมันออกไปได้ ... ใครก็ตามที่สามารถซื้อเครื่องเทศสามารถหาเนื้อสัตว์ที่สดใหม่ได้ง่ายกว่าที่ชาวเมืองในปัจจุบันซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตในท้องถิ่นของตน [10]

มันก็มักจะอ้างว่าเครื่องเทศถูกนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นสารกันบูดอาหารหรือหน้ากากรสชาติของเนื้อเน่าเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคกลาง [10] [11]นี่เป็นเท็จ [12] [13] [14]ในความเป็นจริงเครื่องเทศค่อนข้างได้ผลเป็นสารกันบูดเมื่อเทียบกับเกลือ , การสูบบุหรี่ , ดองหรือการอบแห้งและจะไม่ได้ผลในการครอบคลุมรสชาติของเนื้อบูด [10]ยิ่งไปกว่านั้นเครื่องเทศยังมีราคาแพงอยู่เสมอ: ในอ๊อกซฟอร์ดศตวรรษที่ 15 ราคาหมูทั้งตัวจะเท่ากับเครื่องเทศราคาถูกที่สุดหนึ่งปอนด์พริกไทย [10]นอกจากนี้ยังไม่มีหลักฐานการใช้งานดังกล่าวจากตำราอาหารร่วมสมัย: "ตำราอาหารเก่า ๆ ระบุชัดเจนว่าเครื่องเทศไม่ได้ใช้เป็นสารกันบูดโดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะแนะนำให้เพิ่มเครื่องเทศในตอนท้ายของกระบวนการปรุงอาหารซึ่งพวกเขาจะไม่มีสารกันบูด ผลกระทบใด ๆ " [15]ในความเป็นจริงคริสโตโฟโรดิเมสซิสบูโกแนะนำในศตวรรษที่ 16 ว่าพริกไทยอาจทำให้เน่าเสียเร็วขึ้น [15]

แม้ว่าเครื่องเทศบางชนิดจะมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพในหลอดทดลอง แต่[16]พริกไทยซึ่งเป็นเครื่องเทศที่พบมากที่สุดก็ค่อนข้างไม่ได้ผลและไม่ว่าในกรณีใดเกลือซึ่งมีราคาถูกกว่ามาก แต่ก็มีประสิทธิภาพมากกว่าเช่นกัน [15]

การจำแนกประเภทและประเภท

สมุนไพรและเครื่องเทศปรุงอาหาร

พื้นฐานทางพฤกษศาสตร์

  • เมล็ดพันธุ์พืชเช่นยี่หร่า , มัสตาร์ด , ลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ
  • ผลไม้เช่นพริกป่นและพริกชิมาโย
  • Arilsเช่นคทา (ส่วนหนึ่งของผลไม้จันทน์เทศ)
  • เปลือกไม้เช่นอบเชยแท้และขี้เหล็ก
  • ดอกตูมเช่นกานพลู
  • สติกมาสเช่นหญ้าฝรั่น
  • รากและเหง้าเช่นขมิ้น , ขิงและข่า
  • เรซินเช่นasafoetida

ส่วนผสมของเครื่องเทศทั่วไป

  • Advieh ( อิหร่าน )
  • บาฮารัต ( โลกอาหรับและตะวันออกกลางโดยทั่วไป)
  • Berbere ( เอธิโอเปีย , เอริเทรีและโซมาเลีย )
  • Bumbu ( อินโดนีเซีย )
  • Cajun ( สหรัฐอเมริกา )
  • Chaat masala ( ชมพูทวีป )
  • พริก ป่นและพริกแดงบด ( Cayenne , Chipotle , Jalapeño , New Mexico , Tabascoและพันธุ์อื่น ๆ )
  • ผงกะหรี่
  • ผงห้าเครื่องเทศ ( จีน )
  • Garam masala (ชมพูทวีป)
  • Harissa ( แอฟริกาเหนือ )
  • ฮาวาย ( เยเมน )
  • Jerk spice ( จาเมกา )
  • Khmeli suneli (จอร์เจียอดีตสหภาพโซเวียต)
  • Masala (ชื่อสามัญสำหรับส่วนผสมที่ใช้ในชมพูทวีป)
  • เครื่องเทศผสม ( สหราชอาณาจักร )
  • Panch phoron (ชมพูทวีป)
  • เครื่องเทศพายฟักทอง ( สหรัฐอเมริกา )
  • Quatre épices ( ฝรั่งเศส )
  • Ras el hanout ( แอฟริกาเหนือ )
  • Sharena sol (ตัวอักษร "เกลือหลากสี" บัลแกเรีย )
  • Shichimi tōgarashi ( ญี่ปุ่น )
  • Speculaas ( เบลเยียมและเนเธอร์แลนด์ )
  • Thuna Paha ( ศรีลังกา )
  • Vegeta ( โครเอเชีย )
  • Za'atar (ตะวันออกกลาง)

การจัดการ

ชั้นวางเครื่องเทศทั่วไปสำหรับครัวที่บ้านในแคนาดาหรือสหรัฐอเมริกา
พ่อค้าเครื่องเทศ ตลาด คัชการ์

เครื่องเทศอาจมีให้เลือกหลายรูปแบบ: สดแห้งทั้งชิ้นหรืออบแห้งก่อนบด โดยทั่วไปเครื่องเทศจะถูกทำให้แห้ง เครื่องเทศอาจบดเป็นผงเพื่อความสะดวก เครื่องเทศแห้งทั้งตัวมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานที่สุดดังนั้นจึงสามารถซื้อและเก็บไว้ได้ในปริมาณที่มากขึ้นทำให้ราคาถูกลงสำหรับแต่ละมื้อ เครื่องเทศสดเช่นขิงมักมีรสชาติมากกว่าแบบแห้ง แต่เครื่องเทศสดมีราคาแพงกว่าและมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก เครื่องเทศบางชนิดไม่สามารถใช้ได้เสมอไปทั้งแบบสดหรือทั้งหมดเช่นขมิ้นและมักจะต้องซื้อในรูปแบบพื้น เมล็ดขนาดเล็กเช่นยี่หร่าและเมล็ดมัสตาร์ดมักใช้ทั้งเมล็ดและในรูปแบบผง

โรงงานพริกไทย

สำหรับเครื่องเทศบด , บดเครื่องเทศทั้งเครื่องมือที่คลาสสิกโกร่งบดยา เครื่องมือที่ใช้แรงงานน้อยเป็นเรื่องปกติมากขึ้น: สามารถใช้ไมโครเพลนหรือเครื่องขูดแบบละเอียดเพื่อบดในปริมาณเล็กน้อย เครื่องบดกาแฟ[หมายเหตุ 2]จะเป็นประโยชน์สำหรับจำนวนเงินขนาดใหญ่ เครื่องเทศที่ใช้บ่อยเช่นพริกไทยดำอาจทำบุญจัดเก็บข้อมูลในเครื่องบดมือของตัวเองหรือโรงงาน

รสชาติของเครื่องเทศมาจากสารประกอบ (น้ำมันระเหย) ที่ออกซิไดซ์หรือระเหยเมื่อสัมผัสกับอากาศ การบดเครื่องเทศจะเพิ่มพื้นที่ผิวของมันอย่างมากและจะเพิ่มอัตราการเกิดออกซิเดชั่นและการระเหย ดังนั้นรสชาติจึงถูกเพิ่มขึ้นโดยการเก็บเครื่องเทศทั้งหมดและบดเมื่อจำเป็น อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศแห้งทั้งหมดประมาณสองปี ของเครื่องเทศพื้นประมาณหกเดือน [17] "อายุการใช้งาน" ของเครื่องเทศบดสามารถสั้นลงได้มาก [หมายเหตุ 3]เครื่องเทศบดจะเก็บให้ห่างจากแสงได้ดีกว่า [หมายเหตุ 4]

องค์ประกอบของรสชาติบางอย่างในเครื่องเทศสามารถละลายได้ในน้ำ หลายชนิดละลายได้ในน้ำมันหรือไขมัน ตามกฎทั่วไปรสชาติจากเครื่องเทศต้องใช้เวลาในการผสมลงในอาหารดังนั้นจึงมีการเพิ่มเครื่องเทศในช่วงต้นของการเตรียม สิ่งนี้แตกต่างกับสมุนไพรที่มักจะเพิ่มในช่วงเตรียม [17]

การปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลา

การศึกษาโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาเกี่ยวกับการจัดส่งเครื่องเทศไปยังสหรัฐอเมริกาในช่วงปีงบประมาณ 2550-2552 พบว่าประมาณ 7% ของการจัดส่งมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลาซึ่งบางชนิดดื้อต่อยาปฏิชีวนะ [18]เนื่องจากเครื่องเทศส่วนใหญ่ปรุงสุกก่อนเสิร์ฟมักมีการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลา แต่เครื่องเทศบางชนิดโดยเฉพาะพริกไทยมักรับประทานแบบดิบๆและนำมารับประทานที่โต๊ะเพื่อความสะดวก การขนส่งจากเม็กซิโกและอินเดียซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ได้รับการปนเปื้อนบ่อยที่สุด [19]อย่างไรก็ตามด้วยวิธีการฆ่าเชื้อด้วยรังสีที่พัฒนาขึ้นใหม่ความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาจึงลดลง [20]

โภชนาการ

เนื่องจากมักจะมีรสชาติเข้มข้นและใช้ในปริมาณน้อยเครื่องเทศจึงมักเพิ่มแคลอรี่ให้กับอาหารแม้ว่าเครื่องเทศหลายชนิดโดยเฉพาะที่ทำจากเมล็ดพืชจะมีไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูงตามน้ำหนัก อย่างไรก็ตามเมื่อใช้ในปริมาณที่มากขึ้นเครื่องเทศยังสามารถให้แร่ธาตุและสารอาหารรองอื่น ๆ จำนวนมากรวมทั้งเหล็กแมกนีเซียมแคลเซียมและอื่น ๆ อีกมากมายในอาหาร ตัวอย่างเช่นปาปริก้าหนึ่งช้อนชามีวิตามินเอประมาณ 1133 IU ซึ่งมากกว่า 20% ของค่าเผื่อรายวันที่แนะนำซึ่งระบุโดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา [21]

สมุนไพรและเครื่องเทศส่วนใหญ่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระอย่างมากเนื่องจากสารประกอบฟีนอลิกเป็นหลักโดยเฉพาะฟลาโวนอยด์ซึ่งมีอิทธิพลต่อโภชนาการผ่านทางเดินต่างๆรวมถึงส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารอื่น ๆ การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่ายี่หร่าและขิงสดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด [22]

การผลิต

อินเดียมีส่วนสนับสนุน 75% ของการผลิตเครื่องเทศทั่วโลก

ประเทศผู้ผลิตเครื่องเทศชั้นนำ
(ในหน่วยเมตริกตัน)
อันดับ ประเทศ พ.ศ. 2553 2554
1 อินเดีย 1,474,900 1,525,000
2 บังกลาเทศ 128,517 139,775
3 ไก่งวง 107,000 113,783
4 ประเทศจีน 90,000 95,890
5 ปากีสถาน 53,647 53,620
6 อิหร่าน 18,028 21,307
7 เนปาล 20,360 20,905
8 โคลอมเบีย 16,998 19,378
9 เอธิโอเปีย 27,122 17,905
10 ศรีลังกา 8,293 8,438
- โลก 1,995,523 2,063,472
ที่มา: องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ[23]

การกำหนดมาตรฐาน

องค์การระหว่างประเทศเพื่อการมาตรฐานเครื่องเทศที่อยู่และเครื่องปรุงรสพร้อมกับวัตถุเจือปนอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเป็นส่วนหนึ่งของการจัดจำแนกระหว่างประเทศเพื่อการมาตรฐาน 67.220 ชุด [24]

การวิจัย

อินเดียสถาบันการวิจัยเครื่องเทศในKozhikode , เกรละจะอุทิศตนเพื่อการทำวิจัยสำหรับพืชสิบเครื่องเทศ: พริกไทยดำกระวาน, อบเชย, กานพลู, garcinia, ขิง, ลูกจันทน์เทศ, พริกหยวก, ขมิ้นและวานิลลา

แกลลอรี่

  • กาโต้นิโกรคาเฟ่และร้านค้าเครื่องเทศ ( บัวโนสไอเรส , อาร์เจนตินา )

  • ร้านขายเครื่องเทศที่ขายเครื่องเทศหลากหลายชนิดในอิหร่าน

  • ร้านขายเครื่องเทศยามค่ำคืนในคาซาบลังกาโมร็อกโก

  • ร้านขายเครื่องเทศในTaliparambaประเทศอินเดีย

  • เครื่องเทศที่ขายในTaliparambaประเทศอินเดีย

ดูสิ่งนี้ด้วย

  • icon พอร์ทัลอาหาร
  • รายชื่อเครื่องเทศอินเดีย  - เครื่องเทศหลากหลายชนิดที่ปลูกทั่วชมพูทวีป
  • รายชื่อสมุนไพรและเครื่องเทศในการทำอาหาร
  • เครื่องปรุงรส
  • ผสมเครื่องเทศ
  • การใช้เครื่องเทศในสมัยโบราณ
  • สมุนไพรและเครื่องเทศ

หมายเหตุ

  1. ^ ทีมงานของนักโบราณคดีนำโดยจอร์จิโอบุคเซลลา ตี ขุดซากปรักหักพังของเผาลงบ้านที่เว็บไซต์ของ Terqaในวันที่ทันสมัยซีเรียพบหม้อเซรามิกที่มีกำมือของกลีบ บ้านถูกไฟไหม้เมื่อประมาณ 1720 ปีก่อนคริสตกาลและนี่เป็นหลักฐานชิ้นแรกของกานพลูที่ถูกใช้ในตะวันตกก่อนสมัยโรมัน [3]
  2. ^ เครื่องบดกาแฟประเภทอื่น ๆ เช่นเครื่องบดเสี้ยนสามารถบดเครื่องเทศได้เช่นเดียวกับเมล็ดกาแฟ
  3. ^ โดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกจันทน์เทศมีความทุกข์จากการบดและรสชาติจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดในเวลาไม่กี่วัน
  4. ^ แสงมีส่วนช่วยในกระบวนการออกซิเดชั่น

อ้างอิง

  1. ^ สตีเฟนอี Sidebotham (7 พฤษภาคม 2019) Berenike และโบราณเดินเรือเครื่องเทศเส้นทาง สำนักพิมพ์ Univ of California ISBN 978-0-520-30338-6.
  2. ^ ก ข Murdock, ลินดา (2544). ยุ่งคุกคู่มือเครื่องเทศ: วิธีที่จะแนะนำรสชาติใหม่เพื่ออาหารในชีวิตประจำวัน หนังสือ Bellwether น. 14. ISBN 978-0-9704285-0-9.
  3. ^ โอคอนเนลล์, จอห์น (2016). The Book of Spice: From Anise to Zedoary . หนังสือเพกาซัส. ISBN 978-1-68177-152-6.
  4. ^ Duke, JA (2002). CRC Handbook of Medicinal Spices . CRC Press. น. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7. สืบค้นเมื่อ9 พฤษภาคม 2560 .
  5. ^ วู้ดเวิร์ดเพนนี (2546) "สมุนไพรและเครื่องเทศ". ใน Katz (ed.). สารานุกรมอาหารและวัฒนธรรม . 2 . ลูกชายของ Charles Scribner หน้า 187–195
  6. ^ Burkill, IH (1966). พจนานุกรมของผลิตภัณฑ์ทางเศรษฐกิจของคาบสมุทรมาเลย์ กัวลาลัมเปอร์: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
  7. ^ ก ข Freedman, Paul (5 มิถุนายน 2015). "สุขภาพความสมบูรณ์แข็งแรงและเสน่ห์ของเครื่องเทศในยุคกลาง" วารสารชาติพันธุ์วิทยา . สารที่มีศักยภาพ: ในขอบเขตของอาหารและยา 167 : 47–53. ดอย : 10.1016 / j.jep.2014.10.065 . PMID  25450779
  8. ^ อดัมสัน, Melitta Weiss (2004). อาหารในยุคกลาง Westport, Conn: Greenwood Press น. 65 . ISBN 978-0-313-32147-4.
  9. ^ สารานุกรมอาหารยิวน. 453, Gil Marks, John Wiley & Sons, 2010 ไอ 978-0-470-39130-3
  10. ^ a b c d e Paul Freedman, Out of the East: Spices and the Medieval Imagination , 2008, ISBN  9780300151350 , น. 2-3
  11. ^ โทมัสเฟรเดริก; Daoust ไซมอนพี; เรย์มอนด์, มิเชล (2555). "เราสามารถเข้าใจมนุษย์ยุคใหม่โดยไม่ต้องคำนึงถึงเชื้อโรคได้หรือไม่" . โปรแกรมวิวัฒนาการ 5 (4): 368–379 ดอย : 10.1111 / j.1752-4571.2011.00231.x . ISSN  1752-4571 PMC  3353360 PMID  25568057 .
  12. ^ พอลเป็นอิสระ "ประวัติศาสตร์อาหารของยุคกลาง" ใน Kyri ดับบลิว Claflin ปีเตอร์ Scholliers,การเขียนประวัติอาหาร: ทั่วโลกมุมมอง , ISBN  1847888097 , น. 24
  13. ^ แอนดรู Dalby , Tastes อันตราย: เรื่องของเครื่องเทศ , 2000, ISBN  0520236742 , น. 156
  14. ^ แอนดรู Jotischky,ฤาษีตำรา: พระสงฆ์, อาหารและการถือศีลอดในยุคกลาง 2011 ISBN  1441159916น. 170
  15. ^ a b c Michael Krondl, The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice , 2007, ISBN  9780345480835 , น. 6
  16. ^ Shelef, LA (1984). “ ฤทธิ์ต้านจุลชีพของเครื่องเทศ”. วารสารความปลอดภัยของอาหาร . 6 (1): 29–44. ดอย : 10.1111 / j.1745-4565.1984.tb00477.x .
  17. ^ ก ข ผู้ดำเนินรายการ: Alton Brown (14 มกราคม 2547) " Spice Capades " กินดี . ฤดูกาลที่ 7 ตอนที่ 14. เครือข่ายอาหาร. CS1 maint: พารามิเตอร์ที่ไม่พึงประสงค์ ( ลิงค์ )
  18. ^ แวนโดเรน่าเจนเอ็ม; ดาเรียไคลน์เมียร่า; โธมัสเอส. แฮมแม็ค; Ann Westerman (มิถุนายน 2013) "ความชุกหลากหลาย serotype และความต้านทานต่อยาต้านจุลชีพของเชื้อ Salmonella ในการจัดส่งนำเข้าของเครื่องเทศที่นำเสนอสำหรับการเข้าสหรัฐอเมริกา FY2007-FY2009" จุลชีววิทยาอาหาร . 34 (2): 239–251 ดอย : 10.1016 / j.fm.2012.10.002 . PMID  23541190 การจัดส่งเครื่องเทศนำเข้าที่เสนอให้เข้าสหรัฐอเมริกาได้รับการสุ่มตัวอย่างระหว่างปีงบประมาณ 2550-2552 ค่าเฉลี่ยความชุกของการขนส่งสำหรับเชื้อ Salmonella คือ 0.066 (95% CI 0.057–0.076)
  19. ^ Gardiner Harris (27 สิงหาคม 2556) "ซัลโมเนลลาในเครื่องเทศกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการเพาะปลูก" . นิวยอร์กไทม์ส สืบค้นเมื่อ28 สิงหาคม 2556 .
  20. ^ คาลุชชี, L.; พินซิโน, ค.; ซานโดเมเนกี, ม.; คาพอคชิ, ก.; Ghiringhelli, S.; Saviozzi, F.; ทูซซี่, ส.; กัลเลสชี, แอล. (2546). "ผลของการฉายรังสีแกมมาต่อสารอนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระในสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม 9 ชนิด" วารสารเคมีเกษตรและอาหาร . 51 (4): 927–34 ดอย : 10.1021 / jf020739n . PMID  12568551
  21. ^ USDA National Nutrient Database: Nutrient data for 02028, Spices, paprika , สืบค้นเมื่อ August 26, 2012
  22. ^ นินฟาลี, เปาลิโน; เม, กลอเรีย; จอร์จินี่, ซาแมนธา; รอคชี่, มาร์โก; Bacchiocca, Mara (2550). "สารต้านอนุมูลอิสระของผักเครื่องเทศและซอสที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ" วารสารโภชนาการของอังกฤษ . 93 (2): 257–66. ดอย : 10.1079 / BJN20041327 . ISSN  0007-1145 PMID  15788119
  23. ^ "การผลิตเครื่องเทศตามประเทศ" . สหประชาชาติอาหารและเกษตร 2554. สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 13 กรกฎาคม 2554 . สืบค้นเมื่อ20 ธันวาคม 2556 .
  24. ^ "67.220: เครื่องเทศและเครื่องปรุงวัตถุเจือปนอาหาร" . องค์การระหว่างประเทศเพื่อการมาตรฐาน . 2552 . สืบค้นเมื่อ23 เมษายน 2552 .

อ่านเพิ่มเติม

หนังสือ

  • Czarra, Fred (2009). เครื่องเทศ: ประวัติศาสตร์ทั่วโลก หนังสือ Reaktion น. 128 . ISBN 978-1-86189-426-7.
  • ดัลบีแอนดรูว์ (2000) Tastes อันตราย: เรื่องของเครื่องเทศ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Freedman, Paul (2008). ออกมาจากทิศตะวันออก: เครื่องเทศและจินตนาการในยุคกลาง สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเยล ISBN 978-0-300-21131-3.
  • คีย์จอห์น (2549). เส้นทางเครื่องเทศ: ประวัติศาสตร์ จอห์นเมอร์เรย์ ISBN 978-0-7195-6199-3.
  • Krondl, Michael (2008). รสชาติของพิชิต: ความรุ่งโรจน์และการล่มสลายของสามเมืองที่ดีของเครื่องเทศ สุ่มบ้าน ISBN 978-0-345-50982-6.
  • มิลเลอร์เจมส์อินเนส (2512) การค้าเครื่องเทศของจักรวรรดิโรมัน 29 ปีก่อนคริสตกาลถึง 641 ออกซ์ฟอร์ด: Clarendon P. ISBN 978-0-19-814264-5.
  • มอร์ตันทิโมธี (2549). ฉันทลักษณ์ของเครื่องเทศ: โรแมนติกบริโภคและแปลกใหม่ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ ISBN 978-0-521-02666-6.
  • เทิร์นเนอร์แจ็ค (2004) เครื่องเทศ: ประวัติศาสตร์ของล่อใจ Knopf. ISBN 978-0-375-40721-5.

บทความ

  • "อาหารแบคทีเรียเครื่องเทศแสดงสำรวจทำไมวัฒนธรรมบางคนไม่ชอบมันร้อน" ScienceDaily . 5 มีนาคม 1998 สืบค้นเมื่อ20 ธันวาคม 2551 . ... ตัวอย่างเช่นกระเทียมหัวหอมออริกาโนและออริกาโนเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ดีที่สุด (ฆ่าทุกอย่าง)
  • สัลลัมค.; อิชิโอโรชิ, M; Samejimab, K. (ธันวาคม 2547). “ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพของกระเทียมในไส้กรอกไก่” . เลเบนส์. วิส. เทคโนล . 37 (8): 849–855 ดอย : 10.1016 / j.lwt.2004.04.001 . PMC  1805705 . PMID  17330154
  • การเรียกเก็บเงินเจนนิเฟอร์; Sherman, Paul W. (มีนาคม 2541). "หน้าที่ต้านจุลชีพของเครื่องเทศ: ทำไมบางคนถึงชอบมัน". ไตรมาสรีวิวของชีววิทยา 73 (1): 3–49. ดอย : 10.1086 / 420058 . PMID  9586227 S2CID  22420170
  • "ร่วมกันฆ่าครัวเครื่องเทศอีโคไล O157: H7" 18 สิงหาคม 2541 เก็บจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 5 ตุลาคม 2542 ... การศึกษานี้เป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาที่ศึกษาผลของเครื่องเทศทั่วไปที่มีต่อเชื้อ E. coli O157: H7 การศึกษาก่อนหน้านี้ได้สรุปว่าเครื่องเทศฆ่าเชื้อโรคในอาหารอื่น ๆ 'ในส่วนแรกของการศึกษาของเราเราได้ทดสอบเครื่องเทศ 23 ชนิดกับเชื้อ E. coli O157: H7 ในห้องปฏิบัติการ' Fung กล่าว 'เราพบว่าเครื่องเทศหลายชนิดสามารถฆ่าเชื้ออีโคไลสายพันธุ์นี้ได้ดี'
  • “ เครื่องเทศ” . สารานุกรมของเครื่องเทศผสมเครื่องเทศโดยภาคการค้าเครื่องเทศ สืบค้นเมื่อ20 ธันวาคม 2551 .
  • องค์การระหว่างประเทศเพื่อการมาตรฐาน (2552). "67.220: เครื่องเทศและเครื่องปรุงวัตถุเจือปนอาหาร" . สืบค้นเมื่อ23 เมษายน 2552 .

ลิงก์ภายนอก
  • ความหมายตามพจนานุกรมของเครื่องเทศที่วิกิพจนานุกรม
  • สื่อที่เกี่ยวข้องกับSpiceที่ Wikimedia Commons
  • เครื่องเทศในยุคทิวดอร์ศตวรรษที่ 16บน YouTube