ซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงอาหารที่โต๊ะ คำแปร ( "ซอสมะเขือเทศ") ตอนนี้มักจะหมายถึงซอสมะเขือเทศ , [1]ถึงแม้ว่าสูตรดั้งเดิมที่ใช้ไข่ขาว , เห็ด , หอยนางรม , องุ่น , หอยแมลงภู่หรือวอลนัทในหมู่ส่วนผสมอื่น ๆ [2] [3]

ซอสมะเขือเทศ
ซอสมะเขือเทศ 20160918 181342 (เกรียน) .jpg
ซอสมะเขือเทศหนึ่งจาน
ประเภทเครื่องปรุง
สถานที่กำเนิดสหรัฐ
ส่วนผสมหลักมะเขือเทศ (หรือส่วนผสมหลักอื่น ๆ ) น้ำตาล (หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ) น้ำส้มสายชูเกลือเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
103 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ)  kcal
  • ตำราอาหาร: ซอสมะเขือเทศ
  •   สื่อ: ซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศเป็นหวานและเปรี้ยวเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากมะเขือเทศน้ำตาลและน้ำส้มสายชูที่มีรสและเครื่องเทศ เครื่องเทศและรสชาติแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไป ได้แก่หัวหอม , allspice , ผักชี , กานพลู , ยี่หร่า , กระเทียมและมัสตาร์ดและบางครั้งรวมถึงคื่นฉ่าย , อบเชยหรือขิง [4]ผู้นำตลาดในประเทศสหรัฐอเมริกา (ส่วนแบ่งการตลาด 60%) และสหราชอาณาจักร (82%) เป็นไฮนซ์ซอสมะเขือเทศ [5] [6]มะเขือเทศซอสมะเขือเทศส่วนใหญ่มักจะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่มักจะเสิร์ฟร้อนและอาจมีการทอดหรือเลี่ยน: มันฝรั่งทอดและอื่น ๆมันฝรั่ง , แฮมเบอร์เกอร์ , สุนัขร้อน , การประมูลไก่ , หมองคล้ำ tater , แซนวิชร้อน , เนื้อสัตว์ พายไข่สุกและเนื้อย่างหรือทอด ซอสมะเขือเทศบางครั้งใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการหรือเป็นหนึ่งในส่วนผสมในซอสอื่น ๆ และน้ำสลัดและรสชาติอาจถูกจำลองเป็นเครื่องปรุงสารเติมแต่งสำหรับขนมขบเคี้ยวเช่นมันฝรั่งทอด [7]

ซอสมะเขือเทศเห็ด

ซอสมะเขือเทศโฮมเมด ในอ่างพลาสติก

ในสหราชอาณาจักรมีการเตรียมซอสมะเขือเทศในอดีตและ แต่เดิมเตรียมโดยมีเห็ดเป็นส่วนประกอบหลักแทนที่จะเป็นมะเขือเทศ [8] [9] [10]สูตรซอสมะเขือเทศเริ่มปรากฏในตำราอาหารของอังกฤษและแบบอเมริกันในศตวรรษที่ 18 ในตำราอาหารของลอนดอนในปี 1742 น้ำปลาได้มีรสชาติแบบอังกฤษอยู่แล้วโดยเติมหอมแดงและเห็ดลงไป เห็ดกลายเป็นส่วนประกอบหลักในไม่ช้าและในปี 1750 ถึง 1850 คำว่า "ซอสมะเขือเทศ" เริ่มหมายถึงซอสสีเข้มบาง ๆ ที่ทำจากเห็ดหรือแม้แต่วอลนัท [11]ในประเทศสหรัฐอเมริกา, เห็ดซอสมะเขือเทศวันที่กลับไปอย่างน้อย 1770 และได้รับการจัดทำขึ้นโดยอาณานิคมของอังกฤษในอาณานิคมทั้งสิบสาม [12]ในสมัยปัจจุบันซอสมะเขือเทศเห็ดมีจำหน่ายในสหราชอาณาจักรแม้ว่าจะไม่ใช่เครื่องปรุงที่ใช้กันทั่วไป [13]

ซอสมะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศและเครื่องปรุงอื่น ๆ
ซอสมะเขือเทศติดกับมะเขือเทศดิบ

ซอสมะเขือเทศถูกสร้างขึ้นหลายรูปแบบ แต่เวอร์ชันที่ทำจากมะเขือเทศไม่ปรากฏจนกว่าจะถึงศตวรรษหลังจากชนิดอื่น ๆ สูตรแรกสำหรับ "Tomata Catsup" จากปีพ. ศ. 2360 ได้แก่ ปลากะตักและรัฐ: [11]

  1. รวบรวมมะเขือเทศชั้นดีสีแดงและสุกเต็มแกลลอน บดด้วยเกลือหนึ่งปอนด์
  2. ปล่อยให้พวกเขาพักเป็นเวลาสามวันกดน้ำออกและในแต่ละควอร์ตเติมปลากะตักหนึ่งในสี่ปอนด์หอมแดงสองออนซ์และพริกไทยดำบดหนึ่งออนซ์
  3. ต้มด้วยกันเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงกรองผ่านตะแกรงและใส่เครื่องเทศต่อไปนี้ลงไป หนึ่งในสี่ของออนซ์ของกระบองเดียวกันของ allspice และขิงครึ่งออนซ์ของลูกจันทน์เทศมีต้นเกาลัดเมล็ดผักชีและครึ่งหนึ่งของต้นเกาลัดสีแดง
  4. โขลกรวมกัน ปล่อยให้เคี่ยวเบา ๆ เป็นเวลายี่สิบนาทีแล้วกรองผ่านถุง: เมื่อเย็นใส่ขวดแล้วเติมบรั่นดีลงในขวดแก้วไวน์แต่ละขวด จะเก็บไว้เป็นเวลาเจ็ดปี

ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1850 ปลากะตักได้ถูกทิ้งไป [11]

James Measeตีพิมพ์สูตรอื่นในปี 1812 ในปี 1824 สูตรซอสมะเขือเทศที่ใช้มะเขือเทศปรากฏในThe Virginia Housewife (ตำราอาหารที่มีอิทธิพลในศตวรรษที่ 19 ซึ่งเขียนโดย Mary Randolph ลูกพี่ลูกน้องของThomas Jefferson ) พ่อครัวชาวอเมริกันก็เริ่มปรุงรสซอสมะเขือเทศในศตวรรษที่ 19 [14]

เมื่อศตวรรษที่ผ่านมาซอสมะเขือเทศเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา ซอสมะเขือเทศเป็นที่นิยมมานานก่อนมะเขือเทศสด ผู้คนไม่ค่อยลังเลที่จะกินมะเขือเทศซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสูงที่ปรุงสุกและผสมน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ [15]

ซอสมะเขือเทศถูกขายโดยเกษตรกรในพื้นที่ Jonas Yerkes ได้รับเครดิตว่าเป็นคนอเมริกันคนแรกที่ขายซอสมะเขือเทศในขวด [16]ในปีพ. ศ. 2380 เขาได้ผลิตและจำหน่ายเครื่องปรุงรสทั่วประเทศ [17]หลังจากนั้นไม่นาน บริษัท อื่น ๆ ก็ทำตามอย่างเหมาะสม เอฟแอนด์เจไฮนซ์เปิดตัวซอสมะเขือเทศในปี พ.ศ. 2419 [18] ไฮนซ์มะเขือเทศซอสมะเขือเทศถูกโฆษณา: "ความสุขในการบรรเทาทุกข์สำหรับแม่และผู้หญิงคนอื่น ๆ ในครัวเรือน!" ซึ่งเป็นสโลแกนที่พาดพิงถึงกระบวนการที่ยาวนานซึ่งต้องใช้ในการผลิตซอสมะเขือเทศ ในบ้าน. [19]ด้วยการผลิตซอสมะเขือเทศแบบอุตสาหกรรมและความต้องการการถนอมอาหารที่ดีขึ้นทำให้ซอสมะเขือเทศมีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งนำไปสู่สูตรเปรี้ยวหวานสมัยใหม่ของเรา [11]ในออสเตรเลียจนถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ที่มีการเติมน้ำตาลลงในซอสมะเขือเทศโดยเริ่มแรกในปริมาณเล็กน้อย แต่ในปัจจุบันมีปริมาณเท่าซอสมะเขือเทศของอเมริกาและแตกต่างกันในสัดส่วนของมะเขือเทศเกลือและน้ำส้มสายชูเท่านั้น ในสูตรต้น ๆ [20]

ของเว็บสเตอร์พจนานุกรม 1913 กำหนด "ซอสมะเขือเทศ" เป็น "ซอสโต๊ะที่ทำจากเห็ด, มะเขือเทศ, วอลนัท ฯลฯ [นอกจากนี้ยังเขียนเป็นซอสมะเขือเทศ]."

ซอสมะเขือเทศสมัยใหม่เกิดขึ้นในช่วงปีแรก ๆ ของศตวรรษที่ 20 จากการถกเถียงเรื่องการใช้โซเดียมเบนโซเอตเป็นสารกันบูดในเครื่องปรุงรส ฮาร์วีย์ดับบลิวไวลีย์ที่ "พ่อ" ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาในสหรัฐอเมริกาที่ท้าทายความปลอดภัยของเบนโซเอซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามในปี 1906 เพียวพระราชบัญญัติอาหารและยา ในการตอบสนองผู้ประกอบการรวมถึงHenry J. Heinzได้แสวงหาสูตรทางเลือกที่ขจัดความจำเป็นในการใช้สารกันบูดนั้น [4] Katherine Bittingนักจุลชีววิทยาที่ทำงานให้กับกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ทำการวิจัยที่พิสูจน์แล้วในปี 1909 ว่าการเพิ่มปริมาณน้ำตาลและน้ำส้มสายชูของผลิตภัณฑ์จะป้องกันการเน่าเสียโดยไม่ต้องใช้สารกันบูดเทียม เธอได้รับการช่วยเหลือจากสามีของเธอ Arvil Bitting เจ้าหน้าที่ของหน่วยงานนั้น [21]

ก่อนที่จะมีไฮนซ์ (และเพื่อนนักประดิษฐ์ของเขา) ketchups มะเขือเทศในเชิงพาณิชย์ของเวลาที่มีน้ำและบางส่วนหนึ่งเกิดจากการใช้มะเขือเทศสุกซึ่งอยู่ในระดับต่ำในเพคติน [22]พวกเขามีน้ำส้มสายชูน้อยกว่าซอสมะเขือเทศสมัยใหม่ โดยการดองมะเขือเทศสุกความต้องการเบนโซเอตจะถูกกำจัดโดยไม่มีการเน่าเสียหรือการย่อยสลายในรสชาติ แต่การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากความปรารถนาที่จะกำจัดเบนโซเอตยังก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง[ ต้องการคำชี้แจง ]ซึ่งผู้เชี่ยวชาญบางคน (เช่นแอนดรูว์เอฟ. สมิ ธ[23] ) เชื่อว่าเป็นกุญแจสำคัญในการจัดตั้งซอสมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรสที่โดดเด่นของอเมริกา

นวัตกรรมต่อมา

ในร้านฟาสต์ฟู้ดมักจะจ่ายซอสมะเขือเทศเป็นซองเล็ก ๆ หรือในอ่าง นักชิมฉีกด้านข้างหรือด้านบนแล้วบีบซอสมะเขือเทศออกจากซองซอสมะเขือเทศหรือลอกฝาฟอยล์ออกจากอ่างเพื่อจุ่ม ในปี 2554 ไฮนซ์เริ่มนำเสนอแพ็กเกจส่วนที่วัดได้ใหม่เรียกว่าแพ็กเก็ต"Dip and Squeeze"ซึ่งสามารถเปิดได้ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามโดยให้ทั้งสองตัวเลือก [24]

ร้านฟาสต์ฟู้ดบางแห่งจ่ายซอสมะเขือเทศจากปั๊มแบบใช้มือลงในถ้วยกระดาษก่อนหน้านี้ วิธีนี้ได้กลับมาอีกครั้งในทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 21 เนื่องจากคำนึงถึงต้นทุนและสิ่งแวดล้อมจากการใช้อ่างซอสมะเขือเทศพลาสติกที่เพิ่มขึ้น

ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2543 ไฮนซ์ได้เปิดตัวผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศสีที่เรียกว่า EZ Squirt ซึ่งในที่สุด ได้แก่ สีเขียว (พ.ศ. 2543) สีม่วง (พ.ศ. 2544) ความลึกลับ (สีชมพูสีส้มหรือนกเป็ดน้ำพ.ศ. 2545) และสีน้ำเงิน (พ.ศ. 2546) [25]ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำโดยการเติมสีผสมอาหารลงในซอสมะเขือเทศแบบดั้งเดิม ณ เดือนมกราคม 2549ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกยกเลิก [26]

ในเดือนมีนาคม 2018 ได้มีการเปิดตัวแคมเปญkickstarterสำหรับซอสมะเขือเทศหั่นบาง ๆ [27]แผนกต้อนรับได้รับการแบ่งขั้วโดยที่ Time News อ้างถึงบทวิจารณ์ในเชิงลบที่ประกาศว่าเป็น "อาชญากรรม" และในเชิงบวกว่า "ปฏิวัติวิธีที่เรากำหนด" [28]