คัตสึโอะบุชิ

คะสึโอะบุชิ( ญี่ปุ่น :鰹節)จะเคี่ยว , รมควันและหมัก ปลาโอแถบ ( pelamis Katsuwonusบางครั้งเรียกว่าโบนิโต ) เป็นที่รู้จักกันว่าเกล็ดโบนิโต คะสึโอะบุชิหรือปลาที่เตรียมไว้ในทำนองเดียวกันยังเป็นที่รู้จักกันOkaka (おかか)

คัตสึโอะบุชิ
Katsuobushi.jpg
ขี้กบคัตสึโอะบุชิจากแพ็คเกจ
  •   สื่อ: คัตสึโอะบุชิ
ไอน้ำเคลื่อนไหว katsuobushi
ร้านขาย คัตสึโอะบุชิ , 2019

โกนคะสึโอะบุชิและแห้งสาหร่ายทะเล - Kombuสรรพด้วยส่วนผสมหลักของDashi , น้ำซุปที่รูปแบบพื้นฐานของซุปจำนวนมาก (เช่นมิโซะ ) และซอส (เช่นโซบะไม่มี tsukejiru ) ในอาหารญี่ปุ่น

คะสึโอะบุชิ' s แตกต่างอูมามิรสชาติมาจากที่สูงกรด inosinicเนื้อหา คัตสึโอะบุชิที่ทำขึ้นตามประเพณีหรือที่เรียกว่าคาเรบูชินั้นหมักด้วยเชื้อรา Aspergillus glaucusอย่างจงใจเพื่อลดความชื้น คัตสึโอะบุชิยังแสดงให้เห็นว่ามี " โคคุมิ " (เช่น ช่วยเพิ่มรสชาติ) [1]

คัตสึโอะบุชิขายเป็นแท่งไม้

ปลาถูกตัดหัว ผ่าออก และแล่เนื้อโดยมีพุงที่มีไขมันอยู่ ซึ่งไม่เหมาะที่จะเก็บเอาไว้และเล็มออก จากนั้นเนื้อปลาจะถูกจัดเรียงในตะกร้าและเคี่ยวจนเดือดประมาณหนึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ขึ้นอยู่กับขนาด

กระดูกซี่โครงจะถูกลบออกแล้วและเนื้อรมควันได้ถึงเดือนโดยใช้ไม้โอ๊ค , pasaniaหรือCastanopsisไม้ พวกเขาจะรมควันเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงในหนึ่งครั้ง ทิ้งไว้ในวันหนึ่งเพื่อให้การควบแน่นขึ้นสู่ผิวน้ำ จากนั้นจึงเผาและรมควันอีกครั้งในวันถัดไป รอบการสูบบุหรี่และพักผ่อนนี้ทำซ้ำทั้งหมด 12–15 ครั้ง น้ำมันดินที่สะสมจากควันจะถูกทำความสะอาดจากพื้นผิวโดยใช้เครื่องบด [ คำอธิบายเพิ่มเติมที่จำเป็น ]ในขั้นตอนนี้เนื้อจะเรียกว่าaragatsuo (荒節)และส่วนใหญ่ที่พบได้ทั่วไปในร้านค้าโกนและบรรจุเพื่อขายภายใต้ชื่อkatsuo-kezuri-Bushi (鰹削り節)หรือhanakatsuo พวกเขาไม่ใช่katsuobushi ที่แท้จริงหากไม่มีขั้นตอนการหมักครั้งสุดท้าย แต่ก็ยังมีค่าทดแทนที่ดี

ขั้นตอนสุดท้ายของการทำคัตสึโอะบุชิคือการปล่อยให้ปลาตากแดดโดยใช้เชื้อรา เนื้อปลาจะถูกฉีดพ่นด้วยเชื้อ Aspergillus glaucusและทิ้งไว้สองสัปดาห์ในห้องเพาะเลี้ยงแบบปิด แม่พิมพ์จะหมักเนื้อและดึงความชื้นที่ตกค้างออกมา

แม่พิมพ์จะถูกขูดออกอย่างต่อเนื่อง โดยนำไปตากแดดเพิ่มความแข็งและความแห้งจนกว่าเนื้อจะคล้ายกับชิ้นไม้ โดยมีน้ำหนักน้อยกว่า 20% ของเดิม ตามคำนิยามเฉพาะเนื้อปลาที่ได้รับการปฏิบัติในลักษณะนี้อาจจะเรียกว่าคะสึโอะบุชิ อย่างไรก็ตาม หลังจากทำซ้ำกระบวนการของการเจริญเติบโตของเชื้อราและการตากแดดอย่างน้อยสองครั้งแล้วคัตสึโอะบุชิยังสามารถเรียกว่าคะเระบุชิ(枯節, "เนื้อแห้ง")และเนื้อที่ทำซ้ำขั้นตอนนี้มากกว่าสามครั้งสามารถเรียกว่าhonkarebushi (本枯節, "เนื้อแห้งแท้") . เมื่อนำมาประกบกันเบา ๆ พวกมันจะมีเสียงที่เกือบจะเป็นโลหะ และต่างจากรูปลักษณ์ภายนอกที่เป็นสีเบจที่ดูหม่นๆ เมื่อเปิดออก พวกมันจะมีสีทับทิมลึกโปร่งแสงอยู่ภายใน ฮงคาเรบูชิระดับไฮเอนด์ที่หายากมากมักทำซ้ำขั้นตอนการทำให้แห้งนี้นานกว่าสองปี [2]

ในยุคเอโดะมันเป็นเรื่องธรรมดาสำหรับคะสึโอะบุชิไปผ่านขั้นตอนพิเศษที่เรียกว่าสไตล์ tebiyama (手火山式, tebiyama ชิกิ)กระบวนการ หลังจากที่เนื้อปลาถูกต้มและเอากระดูกซี่โครงออกแล้ว ปลาก็จะถูกใส่ในตะกร้านึ่งที่ซ้อนกันอยู่บนยอดอีกอันหนึ่งเป็นเวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมงเหนือกองไฟฟืนที่ไหม้อยู่สองสามเมตร สิ่งเหล่านี้ถูกหมุนเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับควันอย่างเท่าเทียมกัน ผลที่ได้คือมีรสชาติและทนต่อการเสื่อมสภาพมากขึ้น เนื่องจากมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมและสิ่งอำนวยความสะดวกจึงจำเป็นต้องมีโรงงานเพียงไม่กี่แห่งหลังเทบิยามะชิกิเท่านั้น

Katsuobushi kezurikiใช้ในการเตรียม ขี้กบ katsuobushi

ตามเนื้อผ้าชิ้นคะสึโอะบุชิถูกโกนตามความจำเป็นกับเครื่องดนตรีคล้ายกับเครื่องบินไม้เรียกว่าคะสึโอะบุชิ kezuriki

วันนี้คะสึโอะบุชิมักจะขายในถุงเศษเล็ก ๆ สีชมพูสีน้ำตาลซึ่งแตกต่างกันตามความหนา: ขนาดเล็กขี้กบทินเนอร์ที่เรียกว่าhanakatsuo (花鰹) จะถูกใช้เป็นเครื่องปรุงและเครื่องประดับสำหรับอาหารญี่ปุ่นเป็นจำนวนมากเช่นokonomiyakiในขณะที่มีขนาดใหญ่หนา เรียกว่าkezurikatsuo (削り鰹) เป็นที่ชื่นชอบในการทำน้ำสต็อกดาชิที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย

นอกจากการทำดาชิแล้วคัตสึโอะบุชิที่ได้รับความนิยมอื่นๆได้แก่:

  • Okaka คัตสึโอะบุชิสับละเอียดราดด้วยซีอิ๊ว
    • เป็นไส้สำหรับข้าวปั้น ( โอนิกิริ)
    • เพื่อเป็นท็อปปิ้งสำหรับข้าว ที่เป็นที่นิยมสำหรับBentoมักปกคลุมด้วยเส้นสีม่วงอ่อน
    • โอกากะแห้งใช้เป็นส่วนผสมของข้าวหน้าฟุริคาเกะ (เรียกว่า "โอคากะ ฟุริคาเกะ")
  • เป็นเครื่องปรุงรสเย็นเต้าหู้ ( hiyayakko ,冷奴) พร้อมด้วยขูดขิงและเวลส์หัวหอม (ชนิดของต้นหอม )
  • โรยด้วยงาเมล็ดและสับสีม่วงอ่อนบนโซบะเย็น ( zarusoba )
  • ในฐานะที่เป็นเครื่องประดับในทาโกะยากิและokonomiyaki
  • เป็นเครื่องปรุงรสในไข่เยี่ยวม้าพร้อมกับน้ำมันงาและซอสถั่วเหลือง
  • เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงสำหรับแมวที่จำหน่ายในร้านขายสัตว์เลี้ยง
  • เป็นท็อปปิ้งสำหรับราเมนผสมเกลือ [3]

พบกรดmycotoxin beta-nitropropionicในkatsuobushiรวมทั้งในmisoและในซอสถั่วเหลืองอีกสองผลิตภัณฑ์หมักจากเชื้อราของญี่ปุ่น มีรายงานบางสายพันธุ์ของA. glaucusผลิตสารพิษจากเชื้อรา [4]

เนื่องจากขั้นตอนการสูบบุหรี่ซึ่งเกี่ยวข้องกับน้ำมันดินและถ่านจำนวนของbenzopyreneเกินมาตรฐานของสหภาพยุโรปมากที่สุดเท่าที่37μgต่อกิโลกรัมได้รับการตรวจพบในการขายในเชิงพาณิชย์คะสึโอะบุชิ [5]เป็นผลให้พวกเขาเคยถูกห้ามขายในสหภาพยุโรป [6]

  1. ^ มิกิฮารุ ดอย (2013). "8: การตรวจสอบรสชาติของวัตถุดิบซุปโคคุมิ" ใน Toko, Kiyoshi (ed.) เซ็นเซอร์ทางชีวเคมี: การลอกเลียนแบบรสชาติและความรู้สึกของการดมกลิ่น สิงคโปร์: แพน สแตนฟอร์ด. หน้า 123. ISBN 978-9814267076.
  2. ^ "พิพิธภัณฑ์คัตสึโอบุชิ" . สืบค้นเมื่อ23 กุมภาพันธ์ 2555 .
  3. ^ "ระเบิดรสราเมน: เกลือ Katsuobushi" .
  4. ^ Frisvad, Jens C.; ทราน, Ulf; แซมซั่น, โรเบิร์ต เอ.; พิตต์, จอห์น ไอ. (2006-08-29). "สารพิษจากเชื้อราและเชื้อราที่สำคัญซึ่งผลิตออกมา" . ใน Ailsa Diane Hocking (เอ็ด) ความก้าวหน้าทางเชื้อราวิทยาอาหาร . ความก้าวหน้าทางเวชศาสตร์ทดลองและชีววิทยา. 571 . นิวยอร์ก: Springer Science+Business Media, Inc. p. 7. ISBN 9780387283913.
  5. ^ Arcos, โจเซฟซี.; อาร์กัส, แมรี่ เอฟ. (2013-10-22). สารเคมีในการชักนำให้เกิดโรคมะเร็ง: ฐานโครงสร้างและกลไกทางชีววิทยา เอลส์เวียร์. ISBN 9781483263731.
  6. ^ "ความโกรธเคืองเหนือสหภาพยุโรป ห้ามนำเข้า Bonito Flakes เหนือปัญหาสารก่อมะเร็ง" . เจแปนครัช. สืบค้นเมื่อ2016-04-14 .