เพจกึ่งป้องกัน

อ้วน

จาก Wikipedia สารานุกรมเสรี
ข้ามไปที่การนำทาง ข้ามไปที่การค้นหา

แบบจำลองการเติมช่องว่างของไตรกลีเซอไรด์ไม่อิ่มตัว
การแสดงโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โดยทั่วไปซึ่งเป็นไขมันประเภทหลักในอุดมคติ สังเกตโซ่กรดไขมันทั้งสามที่ติดกับส่วนกลีเซอรอลส่วนกลางของโมเลกุล
องค์ประกอบของไขมันจากอาหารต่างๆคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของไขมันทั้งหมด

ในโภชนาการ , ชีววิทยาและเคมี , ไขมันมักจะหมายถึงเอสเตอร์ของกรดไขมันหรือมีส่วนผสมของเช่นสารประกอบ ; มากที่สุดที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิตหรือในอาหาร [1]

คำนี้มักหมายถึงไตรกลีเซอไรด์โดยเฉพาะ(เอสเทอร์สามเท่าของกลีเซอรอล ) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำมันพืชและเนื้อเยื่อไขมันในสัตว์[2]หรือยิ่งกว่านั้นคือไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งหรือเซมิโซลิดที่อุณหภูมิห้องจึงไม่รวมน้ำมัน คำที่อาจจะใช้ในวงกว้างมากขึ้นเป็นไวพจน์ของไขมันสารใด ๆ ที่มีความเกี่ยวข้องทางชีวภาพประกอบด้วยคาร์บอน , ไฮโดรเจนหรือออกซิเจนที่ละลายในน้ำ แต่ละลายในตัวทำละลายไม่มีขั้ว [1] ในแง่นี้นอกจากไตรกลีเซอไรด์แล้วคำนี้ยังรวมถึงสารประกอบประเภทอื่น ๆ เช่นโมโนและดิกลีเซอร์ไรด์ฟอสโฟลิปิด (เช่นเลซิติน ) สเตอรอล (เช่นคอเลสเตอรอล ) ไข (เช่นขี้ผึ้ง ) [1]และไขมันอิสระ กรดซึ่งมักมีอยู่ในอาหารของมนุษย์ในปริมาณที่น้อยลง[2]

ไขมันเป็นหนึ่งในสามหลักธาตุอาหารหลักในกลุ่มมนุษย์อาหารพร้อมกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน , [1] [3]และส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปเช่นนม , เนย , ไขมัน , น้ำมันหมู , หมูเกลือและน้ำมันปรุงอาหารพวกเขาเป็นแหล่งที่สำคัญและมีความหนาแน่นของพลังงานอาหารสำหรับสัตว์หลายชนิดและเล่นโครงสร้างและที่สำคัญการเผาผลาญอาหารฟังก์ชั่นในสิ่งมีชีวิตมากที่สุดรวมทั้งการจัดเก็บพลังงานป้องกันการรั่วซึมและฉนวนกันความร้อน [4]ร่างกายมนุษย์สามารถผลิตไขมันที่ต้องการได้จากส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ ยกเว้นกรดไขมันจำเป็นบางส่วนที่ต้องรวมอยู่ในอาหาร ไขมันนอกจากนี้ยังมีผู้ให้บริการของบางรสชาติและกลิ่นหอมของส่วนผสมและวิตามินที่มีไม่ละลายน้ำ [2]

โครงสร้างทางเคมี

ตัวอย่างไตรกลีเซอไรด์ตามธรรมชาติที่มีกรดไขมันต่างกันสามชนิด กรดไขมันชนิดหนึ่งอิ่มตัว ( ไฮไลต์สีน้ำเงิน ) อีกชนิดหนึ่งมีพันธะคู่หนึ่งพันธะภายในห่วงโซ่คาร์บอน ( เน้นสีเขียว ) กรดไขมันตัวที่สาม (กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเน้นด้วยสีแดง ) ประกอบด้วยพันธะคู่สามพันธะภายในห่วงโซ่คาร์บอน พันธะคู่คาร์บอน - คาร์บอนทั้งหมดที่แสดงเป็นไอโซเมอร์cis

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในการแต่งหน้าเคมีของไขมันเป็นกรดไขมัน โมเลกุลของกรดไขมันประกอบด้วยหมู่คาร์บอกซิล HO (O =) C−เชื่อมต่อกับหมู่อัลคิลที่ไม่แตกแขนง- (CH
x
)
n
H: คือโซ่ของอะตอมของคาร์บอนที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะสามแบบเดี่ยวคู่หรือ (น้อยมาก) โดยมีพันธะอิสระที่เหลือทั้งหมดเติมด้วยอะตอมของไฮโดรเจน[5]

ไขมันที่พบมากที่สุดในอาหารของมนุษย์และสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่คือไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลแอลกอฮอล์ สามเท่าH (–CHOH–)
3
H
และกรดไขมันสามชนิด โมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์สามารถอธิบายได้ว่าเป็นผลมาจากปฏิกิริยาการควบแน่น (โดยเฉพาะเอสเทอริฟิเคชัน ) ระหว่างหมู่ –OH ของกลีเซอรอลแต่ละกลุ่มและ HO - ส่วนหนึ่งของหมู่คาร์บอกซิลHO (O =) C−ของกรดไขมันแต่ละชนิดกลายเป็นเอสเทอร์ สะพาน −O− (O =) C−ด้วยการกำจัดโมเลกุลของน้ำH
2
โอ
.

ไขมันประเภทอื่น ๆ ที่พบได้น้อย ได้แก่ดิกลีเซอร์ไรด์และโมโนกลีเซอไรด์ซึ่งการเอสเทอริฟิเคชันจะ จำกัด อยู่ที่กลุ่ม –OH ของกลีเซอรอลเพียงสองกลุ่มหรือเพียงกลุ่มเดียว แอลกอฮอล์อื่น ๆ เช่นcetyl alcohol (เด่นในspermaceti ) อาจเข้ามาแทนที่กลีเซอรอล ในฟอสโฟลิปิดกรดไขมันชนิดหนึ่งจะถูกแทนที่ด้วยกรดฟอสฟอริกหรือโมโนเอสเตอร์ของมัน

โครงสร้าง

รูปร่างของโมเลกุลของไขมันและกรดไขมันมักจะไม่ถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน สองส่วนของโมเลกุลใด ๆ ที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเดี่ยวเพียงพันธะเดียวจะหมุนรอบพันธะนั้นได้โดยอิสระ ดังนั้นโมเลกุลของกรดไขมันที่มีพันธะธรรมดาnจึงสามารถเปลี่ยนรูปได้ในรูปแบบอิสระn -1 (นับรวมถึงการหมุนของกลุ่มเมธิลเทอร์มินัลด้วย )

หมุนดังกล่าวไม่สามารถเกิดขึ้นได้ทั่วพันธะคู่ยกเว้นโดยการทำลายและจากนั้นการปฏิรูปกับครึ่งหนึ่งของโมเลกุลหมุน 180 องศาที่ต้องข้ามอย่างมีนัยสำคัญอุปสรรคพลังงานดังนั้นโมเลกุลของไขมันหรือกรดไขมันที่มีพันธะคู่ (ไม่รวมที่ปลายสุดของห่วงโซ่) สามารถมีไอโซเมอร์ซิสทรานส์หลายตัวที่มีคุณสมบัติทางเคมีและชีวภาพที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ พันธะคู่แต่ละพันธะจะลดจำนวนองศาอิสระตามรูปแบบลงทีละหนึ่ง พันธะสามแต่ละพันธะบังคับให้คาร์บอนที่ใกล้ที่สุดทั้งสี่อยู่ในแนวเส้นตรงโดยลบสององศาอิสระออกไป

ตามมาว่าการแสดงภาพของกรดไขมัน "อิ่มตัว" ที่ไม่มีพันธะคู่ (เช่นสเตียริก) ที่มีรูปร่าง "ซิกแซกตรง" และสิ่งที่มีพันธะซิสหนึ่ง(เช่นโอเลอิก) ที่งอเป็นรูป "ข้อศอก" นั้นค่อนข้างทำให้เข้าใจผิด ในขณะที่แบบหลังมีความยืดหยุ่นน้อยกว่าเล็กน้อยทั้งสองสามารถบิดเพื่อให้มีรูปร่างตรงหรือข้อศอกที่คล้ายกัน ในความเป็นจริงนอกบริบทเฉพาะบางอย่างเช่นผลึกหรือเยื่อแผ่นชั้นสองทั้งสองมีแนวโน้มที่จะพบได้ในการกำหนดค่าที่ผิดเพี้ยนแบบสุ่มมากกว่าในรูปทรงทั้งสอง

ตัวอย่าง

ตัวอย่างของ 18 คาร์บอนกรดไขมัน
กรดสเตียริก
อิ่มตัว
สเตียริกกรด 3D balls.png
กรดโอเลอิกcis
ไม่อิ่มตัว-8
โอเลอิก - กรด -DD-ball - & - stick.png
กรดอีไลดิก
ไม่อิ่มตัว
ทรานส์ -8
Elaidic-acid-3D-balls.png
กรด Vaccenic
ไม่อิ่มตัว
ทรานส์ -11
Vaccenic-acid-3D-balls.png

กรดสเตียริกเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (มีเพียงพันธะเดี่ยว) ที่พบในไขมันสัตว์และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการในการเติมไฮโดรเจนเต็มรูปแบบ

กรดโอเลอิกมีพันธะคู่ (จึงเป็น "ไม่อิ่มตัว") โดยมีรูปทรงเรขาคณิตของซิสอยู่กึ่งกลางของโซ่ ประกอบด้วยน้ำมันมะกอก 55–80%

กรด Elaidic เป็นไอโซเมอร์ทรานส์ อาจมีอยู่ในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและยังเกิดขึ้นในไขมันของผลไม้ทุเรียน (ประมาณ 2%) และในไขมันนม (น้อยกว่า 0.1%)

กรด Vaccenic เป็นกรดทรานส์อีกชนิดหนึ่งที่แตกต่างจาก elaidic เฉพาะในตำแหน่งของพันธะคู่ นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในไขมันนม (ประมาณ 1-2%)

ระบบการตั้งชื่อ

ชื่อไขมันทั่วไป

ไขมันมักจะตั้งชื่อตามแหล่งที่มาของพวกเขา (เช่นน้ำมันมะกอก , น้ำมันตับปลา , เชียบัตเตอร์ , ไขมันหาง ) หรือมีชื่อดั้งเดิมของพวกเขาเอง (เช่นเนย, น้ำมันหมูเนยและเนยเทียม ) ชื่อเหล่านี้บางชื่อหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบอื่น ๆ จำนวนมากนอกเหนือจากไขมันที่เหมาะสม

ชื่อกรดไขมันเคมี

ในวิชาเคมีและชีวเคมีหลายสิบของกรดไขมันอิ่มตัวและหลายร้อยคนที่ไม่อิ่มตัวมีทางวิทยาศาสตร์ / เทคนิคชื่อดั้งเดิมมักจะแรงบันดาลใจจากไขมันมาของพวกเขา (butyric, ไขมัน , สเตียริโอเลอิกปาล์มิติและNervonic ) แต่บางครั้งการค้นพบของพวกเขา ( มธุรส , osbond )

จากนั้นไตรกลีเซอไรด์จะถูกตั้งชื่อเป็นเอสเทอร์ของกรดเหล่านั้นเช่น "ไกลเซอรีล 1,2-dioleate 3-palmitate" [6]

IUPAC

ในระบบการตั้งชื่อทางเคมีทั่วไปที่พัฒนาโดยInternational Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) ชื่อที่แนะนำของกรดไขมันซึ่งได้มาจากชื่อของไฮโดรคาร์บอนที่เกี่ยวข้องอธิบายโครงสร้างของมันอย่างสมบูรณ์โดยระบุจำนวนคาร์บอนและจำนวน และตำแหน่งของพันธะคู่ ตัวอย่างเช่นกรดโอเลอิกจะถูกเรียกว่า "(9Z) -octadec-9-enoic acid" ซึ่งหมายความว่ามีโซ่คาร์บอน 18 ("octadec") ที่มีคาร์บอกซิลที่ปลายด้านหนึ่ง ("oic") และคู่ ผูกไว้ที่คาร์บอน 9 นับจากคาร์บอกซิล ("9-en") และโครงร่างของพันธะเดี่ยวที่อยู่ติดกับพันธะคู่นั้นคือcis ("(9Z)") ระบบการตั้งชื่อ IUPAC ยังสามารถจัดการโซ่และอนุพันธ์ที่แตกแขนงซึ่งอะตอมของไฮโดรเจนถูกแทนที่ด้วยกลุ่มเคมีอื่น ๆ

จากนั้นไตรกลีเซอไรด์จะถูกตั้งชื่อตามกฎทั่วไปของเอสเทอร์เช่น "โพรเพน -1,2,3-tryl 1,2-bis ((9Z) -octadec-9-enoate) 3- (hexadecanoate)"

รหัสกรดไขมัน

สัญกรณ์เฉพาะสำหรับกรดไขมันที่มีโซ่ไม่แตกแขนงซึ่งมีความแม่นยำเท่ากับ IUPAC แต่แยกวิเคราะห์ได้ง่ายกว่าคือรหัสของรูปแบบ "{N}: {D} cis- {CCC} trans- {TTT}" โดยที่ {N} คือจำนวนคาร์บอน (รวมทั้งคาร์บอกซิลด้วย) {D} คือจำนวนพันธะคู่ {CCC} คือรายการตำแหน่งของพันธะคู่cisและ {TTT} คือรายการของตำแหน่ง ของขอบเขตทรานส์ รายการและป้ายกำกับจะถูกละเว้นหากไม่มีขอบเขตของประเภทนั้น

ตัวอย่างเช่นรหัสสำหรับกรดสเตียริกโอเลอิกอีไลดิกและวัคซีนจะเป็น "18: 0", "18: 1 cis-9", "18: 1 trans-9" และ "18: 1 trans- 11 "ตามลำดับ รหัสสำหรับกรดα-oleostearicซึ่งก็คือ "(9E, 11E, 13Z) -octadeca-9,11,13-trienoic acid" ในระบบการตั้งชื่อ IUPAC มีรหัส "18: 3 trans-9,11 cis-13 "

การจำแนกประเภท

ตามความยาวโซ่

ไขมันสามารถจำแนกได้ตามความยาวของโซ่คาร์บอนของกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบ คุณสมบัติทางเคมีส่วนใหญ่เช่นจุดหลอมเหลวและความเป็นกรดจะค่อยๆแปรผันตามพารามิเตอร์นี้ดังนั้นจึงไม่มีการแบ่งที่คมชัด ในทางเคมีกรดฟอร์มิก (คาร์บอน 1 ตัว) และกรดอะซิติก (2 คาร์บอน) ถือได้ว่าเป็นกรดไขมันที่สั้นที่สุด จากนั้นtriforminจะเป็นไตรกลีเซอไรด์ที่ง่ายที่สุด อย่างไรก็ตามคำว่า "กรดไขมัน" และ "ไขมัน" มักสงวนไว้สำหรับสารประกอบที่มีโซ่ยาวกว่ามาก [ ต้องการอ้างอิง ]

แผนกที่ทำโดยทั่วไปในชีวเคมีและโภชนาการคือ: [ ต้องการอ้างอิง ]

  • กรดไขมันสายสั้น ( SCFA ) ที่มีคาร์บอนน้อยกว่าหกตัว (เช่นกรดบิวทิริก )
  • กรดไขมันสายโซ่ปานกลาง ( MCFA ) ที่มีคาร์บอน 6 ถึง 12 ตัว (เช่นกรดคาปริก )
  • กรดไขมันสายยาว ( LCFA ) ที่มี 13 ถึง 21 คาร์บอน (เช่นกรด petroselinic )
  • กรดไขมันสายยาวมาก ( VLCFA ) ที่มีคาร์โบไฮเดรต 22 ตัวขึ้นไป (เช่นกรดเซโรติกที่มี 26)

โมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์อาจมีองค์ประกอบของกรดไขมันที่มีความยาวต่างกันและผลิตภัณฑ์ไขมันมักจะเป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์หลายชนิด ไขมันส่วนใหญ่ที่พบในอาหารไม่ว่าจะเป็นพืชผักหรือสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันสายโซ่ยาวซึ่งมักจะมีความยาวเท่ากันหรือเกือบเท่ากัน

ไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

สำหรับโภชนาการของมนุษย์การจำแนกประเภทของไขมันที่สำคัญขึ้นอยู่กับจำนวนและตำแหน่งของพันธะคู่ในกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบ ไขมันอิ่มตัวมีความโดดเด่นของกรดไขมันอิ่มตัวโดยไม่มีพันธะคู่ใด ๆ ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวมีกรดไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่ที่มีพันธะคู่ (ชื่อนี้หมายถึงความจริงที่ว่าพันธะคู่แต่ละอันหมายถึงอะตอมของไฮโดรเจนน้อยกว่าสองอะตอมในสูตรเคมีดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่จึงมีจำนวนอะตอมไฮโดรเจนสูงสุดสำหรับจำนวนคาร์บอนอะตอมที่กำหนด - นั่นคือ ก็คือ "อิ่มตัว" ด้วยอะตอมของไฮโดรเจน) [7] [8]

กรดไขมันไม่อิ่มตัวยังแบ่งออกเป็นไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFAs) โดยมีพันธะคู่เดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) ซึ่งมีตั้งแต่สองตัวขึ้นไป[7] [8] ไขมันธรรมชาติมักประกอบด้วยกรดอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวหลายชนิดแม้จะอยู่ในโมเลกุลเดียวกัน ตัวอย่างเช่นในน้ำมันพืชส่วนใหญ่สารตกค้างของกรดปาล์มมิติที่อิ่มตัว(C16: 0) และสเตียริก (C18: 0) มักจะติดอยู่ที่ตำแหน่ง 1 และ 3 (sn1 และ sn3) ของฮับกลีเซอรอลในขณะที่ตำแหน่งตรงกลาง (sn2) มักจะถูกครอบครองโดยสิ่งที่ไม่อิ่มตัวเช่นโอเลอิก (C18: 1, ω – 9) หรือไลโนเลอิก (C18: 2, ω – 6) [9] )

กรดสเตียริก svg กรดสเตียริก (อิ่มตัว C18: 0)
โครงสร้างกรด Palmitoleic png กรด Palmitoleic (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว C16: 1 cis -9 โอเมก้า 7)
กรดโอเลอิก flat.svg
กรดโอเลอิก (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว, C18: 1 cis -9, โอเมก้า -9)
กรดอัลฟาไลโนเลนิก svg
กรดα-Linolenic (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, C18: 3 cis -9,12,15, โอเมก้า 3)
กรดแกมมาไลโนเลนิก svg
γ-Linolenic acid (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, C18: 3 cis -6,9,12, โอเมก้า -6)

แม้ว่าจะเป็นด้านโภชนาการของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นที่สนใจมากที่สุด แต่วัสดุเหล่านี้ก็มีการใช้งานที่ไม่ใช่อาหารเช่นกัน พวกเขารวมถึงน้ำมันหอมอบแห้งเช่นลินสีด (เมล็ดแฟลกซ์) , ตุง , เมล็ดงา , งาและน้ำมันวอลนัทซึ่งโพลิเมอร์ไรซ์ในการสัมผัสกับออกซิเจนในรูปแบบภาพยนตร์ที่มั่นคงและมีการใช้ในการทำสีและเคลือบ

โดยทั่วไปแล้วไขมันอิ่มตัวจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่มีน้ำหนักโมเลกุลเท่ากันดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่างเช่นไขมันสัตว์ไขและน้ำมันหมูมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงและเป็นของแข็ง ในทางกลับกันน้ำมันมะกอกและลินซีดนั้นไม่อิ่มตัวและเป็นของเหลว ไขมันไม่อิ่มตัวมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทางอากาศซึ่งทำให้พวกมันเหม็นหืนและกินไม่ได้

พันธะคู่ในไขมันไม่อิ่มตัวสามารถเปลี่ยนเป็นพันธะเดี่ยวได้โดยปฏิกิริยากับไฮโดรเจนที่ได้รับผลจากตัวเร่งปฏิกิริยา กระบวนการนี้เรียกว่าไฮโดรจะใช้ในการเปิดน้ำมันพืชลงในของแข็งหรือกึ่งแข็งไขมันพืชเช่นมาการีนซึ่งสามารถทดแทนไขมันและเนยและ (แตกต่างจากไขมันไม่อิ่มตัว) สามารถเก็บไว้ไปเรื่อย ๆ โดยไม่ต้องกลายหืน อย่างไรก็ตาม hydrogenation บางส่วนยังสร้างบางอย่างที่ไม่พึงประสงค์ทรานส์กรดจากCISกรด[ ต้องการอ้างอิง ]

ในการเผาผลาญของเซลล์โมเลกุลของไขมันไม่อิ่มตัวจะให้พลังงานน้อยกว่าเล็กน้อย (เช่นแคลอรี่น้อยกว่า) เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่เท่ากัน วัดความร้อนของการเผาไหม้ของเอสเทอร์กรดไขมันอิ่มตัว, โมโน, ได - และไตรไม่อิ่มตัวได้เท่ากับ 2859, 2828, 2794 และ 2750 กิโลแคลอรี / โมลตามลำดับ หรือตามน้ำหนัก 10.75, 10.71, 10.66 และ 10.58 กิโลแคลอรี / กรัม - ลดลงประมาณ 0.6% สำหรับพันธะคู่เพิ่มเติมแต่ละพันธะ [10]

ระดับความไม่อิ่มตัวของกรดไขมันยิ่งมากขึ้น (กล่าวคือมีพันธะคู่ในกรดไขมันมากขึ้น) ความเสี่ยงต่อการเกิด lipid peroxidation (การเหม็นหืน ) มากขึ้น สารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจาก lipid peroxidation

Cis และไขมันทรานส์

การจำแนกประเภทที่สำคัญอีกประการหนึ่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวถือว่าcis - trans isomerismการจัดเรียงเชิงพื้นที่ของพันธะเดี่ยว C-C ที่อยู่ติดกับพันธะคู่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นในธรรมชาติมีพันธะเหล่านั้นในโครงร่างcis ("ด้านเดียวกัน") การเติมไฮโดรเจนบางส่วนของไขมันcisสามารถเปลี่ยนกรดไขมันบางส่วนให้กลายเป็นพันธุ์ทรานส์ ("ด้านตรงข้าม") ได้

กรด Elaidicเป็นไอโซเมอร์ทรานส์ของกรดโอเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในอาหารของมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเพียงครั้งเดียวในพันธะคู่เดียวทำให้พวกมันมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่แตกต่างกัน กรด Elaidic มีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดโอเลอิก 45 ° Cแทนที่จะเป็น 13.4 ° C ความแตกต่างนี้มักเกิดจากความสามารถของโมเลกุลทรานส์ในการบรรจุแน่นขึ้นทำให้กลายเป็นของแข็งที่แตกออกจากกันได้ยากกว่า [11]

หมายเลขโอเมก้า

การจำแนกประเภทอื่นจะพิจารณาตำแหน่งของพันธะคู่ที่สัมพันธ์กับจุดสิ้นสุดของโซ่ (ตรงข้ามกับกลุ่มคาร์บอกซิล ) ตำแหน่งจะแสดงด้วย "ω− k " หรือ "n− k " ซึ่งหมายความว่ามีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนkและk +1 นับจาก 1 ที่จุดสิ้นสุดนั้น ตัวอย่างเช่นกรดอัลฟาไลโนเลนิกเป็นกรด "ω − 3" หรือ "n − 3" ซึ่งหมายความว่ามีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนที่สามและสี่นับจากปลายนั้น นั่นคือสูตรโครงสร้างลงท้ายด้วย –CH = CH– CH
2
-
3
. [12]

ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัว

ตัวอย่างทั่วไปของกรดไขมัน:

ตัวอย่างกรดไขมันไม่อิ่มตัว

ความสำคัญทางชีวภาพ

ในมนุษย์และสัตว์หลายชนิดไขมันทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานและเป็นแหล่งกักเก็บพลังงานในปริมาณที่มากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการในทันที ไขมันแต่ละกรัมเมื่อถูกเผาหรือเผาผลาญจะปล่อยแคลอรี่อาหารประมาณ 9 แคลอรี่ (37 กิโลจูล = 8.8 กิโลแคลอรี ) [13]

ไขมันยังเป็นแหล่งของกรดไขมันที่จำเป็นซึ่งเป็นความต้องการอาหารที่สำคัญ วิตามิน A , D , EและKละลายในไขมันได้ซึ่งหมายความว่าสามารถย่อยดูดซึมและขนส่งร่วมกับไขมันเท่านั้น

ไขมันมีบทบาทสำคัญในการรักษาสุขภาพผิวหนังและเส้นผมป้องกันอวัยวะในร่างกายจากการกระแทกรักษาอุณหภูมิของร่างกายและส่งเสริมการทำงานของเซลล์ที่แข็งแรง ไขมันยังทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ที่มีประโยชน์ในการต่อต้านโรคต่างๆ เมื่อสารบางชนิดไม่ว่าจะเป็นสารเคมีหรือไบโอติกถึงระดับที่ไม่ปลอดภัยในกระแสเลือดร่างกายสามารถเจือจางได้อย่างมีประสิทธิภาพหรืออย่างน้อยก็รักษาสมดุลของสารที่กระทำผิดโดยการเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมันใหม่[ ต้องการอ้างอิง ]ซึ่งจะช่วยปกป้องอวัยวะที่สำคัญจนกว่าจะถึงเวลาดังกล่าวเป็นสารที่กระทำผิดสามารถเผาผลาญหรือเอาออกจากร่างกายโดยวิธีเช่นการขับถ่าย , ปัสสาวะ , อุบัติเหตุหรือจงใจปล่อยปละละเลย, ไขมันขับถ่ายและผมเจริญเติบโต

เนื้อเยื่อไขมัน

อ้วน เมาส์ด้านซ้ายมีร้านค้าขนาดใหญ่ของเนื้อเยื่อไขมัน สำหรับการเปรียบเทียบเมาส์ที่มีเนื้อเยื่อไขมันปกติจะแสดงอยู่ทางด้านขวา

ในสัตว์เนื้อเยื่อไขมันหรือเนื้อเยื่อไขมันเป็นวิธีการที่ร่างกายเก็บสะสมพลังงานเมตาบอลิซึมไว้เป็นระยะเวลานานadipocytes (เซลล์ไขมัน) การจัดเก็บไขมันที่ได้มาจากการรับประทานอาหารและตับจากการเผาผลาญอาหารภายใต้ความเครียดพลังงานเซลล์เหล่านี้อาจลดไขมันที่เก็บไว้ของพวกเขาเพื่อกรดอุปทานไขมันและกลีเซอรีนกับการไหลเวียนกิจกรรมการเผาผลาญอาหารเหล่านี้จะถูกควบคุมโดยฮอร์โมนหลาย (เช่นอินซูลิน , glucagonและepinephrine ) เนื้อเยื่อไขมันยังหลั่งฮอร์โมนเลปติ[14]

ตำแหน่งของเนื้อเยื่อจะกำหนดโปรไฟล์การเผาผลาญ: ไขมันอวัยวะภายในอยู่ภายในผนังหน้าท้อง (เช่นใต้ผนังของกล้ามเนื้อหน้าท้อง) ในขณะที่ไขมันใต้ผิวหนังจะอยู่ใต้ผิวหนัง (และรวมถึงไขมันที่อยู่ในบริเวณช่องท้องใต้ผิวหนังด้วย แต่อยู่เหนือผนังกล้ามเนื้อหน้าท้อง) เมื่อไม่นานมานี้มีการค้นพบไขมันอวัยวะภายในว่าเป็นตัวผลิตสารเคมีส่งสัญญาณที่สำคัญ (เช่นฮอร์โมน ) ซึ่งหลายชนิดมีส่วนเกี่ยวข้องกับการตอบสนองของเนื้อเยื่ออักเสบ หนึ่งในนั้นคือสารต่อต้านซึ่งเชื่อมโยงกับโรคอ้วนภาวะดื้ออินซูลินและโรคเบาหวานประเภท 2 ผลลัพธ์หลังนี้เป็นที่ถกเถียงกันอยู่ในขณะนี้และมีการศึกษาที่มีชื่อเสียงสนับสนุนทุกด้านในประเด็นนี้ [ ต้องการอ้างอิง ]

การผลิตและการแปรรูป

มีการใช้เทคนิคทางเคมีและกายภาพที่หลากหลายสำหรับการผลิตและการแปรรูปไขมันทั้งในเชิงอุตสาหกรรมและในกระท่อมหรือในบ้าน ได้แก่ :

ด้านโภชนาการและสุขภาพ

ประโยชน์และความเสี่ยงของปริมาณและประเภทต่างๆของไขมันในอาหารเป็นเป้าหมายของการศึกษาจำนวนมากและยังคงเป็นหัวข้อที่มีการถกเถียงกันมาก [15] [16] [17] [18]

กรดไขมันจำเป็น

กรดไขมันจำเป็น (EFAs) ในโภชนาการของมนุษย์มีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ กรดอัลฟาไลโนเลนิก ( กรดไขมันโอเมก้า 3 ) และกรดไลโนเลอิก ( กรดไขมันโอเมก้า 6 ) [19] [13]ไขมันอื่น ๆ ที่ร่างกายต้องการสามารถสังเคราะห์ได้จากไขมันเหล่านี้และไขมันอื่น ๆ

ไขมันอิ่มตัวเทียบกับไขมันไม่อิ่มตัว

อาหารที่แตกต่างกันมีไขมันในปริมาณที่แตกต่างกันโดยมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวต่างกัน บางผลิตภัณฑ์จากสัตว์เช่นเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์นมที่ทำด้วยนมทั้งหมดหรือลดไขมันเช่นโยเกิร์ต , ไอศครีม , ชีสและเนยได้อิ่มตัวส่วนใหญ่เป็นกรดไขมัน (และบางส่วนมีเนื้อหาที่สำคัญของคอเลสเตอรอลในอาหาร ) ผลิตภัณฑ์จากสัตว์อื่น ๆ เช่นเนื้อหมู , สัตว์ปีก , ไข่และอาหารทะเลที่มีไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่ขนมอบอุตสาหกรรมอาจใช้ไขมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสูงเช่นกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารแปรรูปที่ทอดในน้ำมันเติมไฮโดรเจนจะมีไขมันอิ่มตัวสูง [20] [21] [22]

พืชและน้ำมันปลาโดยทั่วไปมีสัดส่วนที่สูงขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแม้ว่าจะมีข้อยกเว้นเช่นน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเมล็ดในปาล์ม [23] [24]อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่อะโวคาโด , ถั่ว , น้ำมันมะกอกและน้ำมันพืชเช่นน้ำมันคาโนลา

กรดไขมันเอสเทอร์ที่อิ่มตัวเป็นเปอร์เซ็นต์ของไขมันทั้งหมด[25]
อาหาร กรดลอริก กรดไมริสติก กรด Palmitic กรดสเตียริก
น้ำมันมะพร้าว 47% 18% 9% 3%
น้ำมันเมล็ดในปาล์ม 48% 1% 44% 5%
เนย 3% 11% 29% 13%
เนื้อดิน 0% 4% 26% 15%
แซลมอน 0% 1% 29% 3%
ไข่ไข่แดง 0% 0.3% 27% 10%
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 2% 1% 10% 7%
น้ำมันถั่วเหลือง 0% 0% 11% 4%

การศึกษาระมัดระวังหลายคนพบว่าการเปลี่ยนไขมันอิ่มตัวกับCISไขมันไม่อิ่มตัวในอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงของความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด , [26] [27] โรคเบาหวานหรือการเสียชีวิต [28]การศึกษาเหล่านี้ได้รับแจ้งองค์กรทางการแพทย์จำนวนมากและหน่วยงานด้านสุขภาพของประชาชนรวมทั้งองค์การอนามัยโลก , [29] [30]อย่างเป็นทางการออกคำแนะนำที่ บางประเทศที่มีคำแนะนำดังกล่าว ได้แก่ :

การทบทวนในปี 2547 สรุปได้ว่า "ไม่มีการระบุขีด จำกัด ต่ำสุดที่ปลอดภัยของการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวเฉพาะ" และแนะนำว่าอิทธิพลของการบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวที่แตกต่างกันที่มีต่อภูมิหลังของวิถีชีวิตและภูมิหลังทางพันธุกรรมที่แตกต่างกันควรเป็นจุดเน้นในการศึกษาในอนาคต [47]

คำแนะนำนี้มักจะทำให้เข้าใจง่ายเกินไปโดยระบุว่าไขมันทั้งสองชนิดเป็นไขมันไม่ดีและไขมันดีตามลำดับ อย่างไรก็ตามเนื่องจากไขมันและน้ำมันในอาหารธรรมชาติและอาหารแปรรูปส่วนใหญ่มีทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว[48]การแยกไขมันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์จึงไม่สมจริงและอาจไม่ฉลาด ตัวอย่างเช่นอาหารบางชนิดที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวเช่นมะพร้าวและน้ำมันปาล์มเป็นแหล่งสำคัญของแคลอรี่อาหารราคาถูกสำหรับประชากรส่วนใหญ่ในประเทศกำลังพัฒนา[49]

ยังมีการแสดงความกังวลในการประชุมปี 2010 ของAmerican Dietetic Associationว่าคำแนะนำแบบครอบคลุมเพื่อหลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวสามารถผลักดันให้ผู้คนลดปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพและ / หรือแทนที่ไขมันด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการกลั่นซึ่งมีอยู่ มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคอ้วนและโรคหัวใจ[50]

ด้วยเหตุผลเหล่านี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) จึงไม่แนะนำให้กำจัดไขมันอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ แต่ขอแนะนำว่าไม่ควรเกิน 30% ของปริมาณแคลอรี่ในแต่ละวัน[ ต้องการอ้างอิง ] รายงานปี 2546 โดยองค์การอนามัยโลกและองค์การอาหารและการเกษตร (FAO) แนะนำให้ จำกัด กรดไขมันอิ่มตัวให้น้อยกว่า 10% ของการบริโภคพลังงานต่อวันและน้อยกว่า 7% สำหรับกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง[49]ข้อ จำกัด ทั่วไป 7% ได้รับการแนะนำโดยAmerican Heart Associationในปี 2549 [51] [52]

รายงานของ WHO / FAO ยังแนะนำให้เปลี่ยนไขมันเพื่อลดปริมาณกรดไมริสติกและปาล์มิติกโดยเฉพาะ [49]

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เรียกว่าซึ่งแพร่หลายในหลายประเทศในพื้นที่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีไขมันรวมมากกว่าอาหารของประเทศในยุโรปเหนือ แต่ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและโอเมก้า 3) จากน้ำมันมะกอกปลาผักและเนื้อสัตว์บางชนิดเช่นเนื้อแกะในขณะที่การบริโภคไขมันอิ่มตัวนั้นมีน้อยมากเมื่อเทียบกัน การทบทวนในปี 2560 พบหลักฐานว่าอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนสามารถลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดอุบัติการณ์ของมะเร็งโดยรวมโรคเกี่ยวกับระบบประสาทเบาหวานและอัตราการเสียชีวิต [53]การทบทวนในปี 2018 แสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีลักษณะคล้ายอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอาจช่วยปรับปรุงสถานะสุขภาพโดยรวมเช่นลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อ นอกจากนี้ยังอาจลดต้นทุนทางสังคมและเศรษฐกิจของการเจ็บป่วยที่เกี่ยวข้องกับอาหาร[54]

บทวิจารณ์ร่วมสมัยจำนวนเล็กน้อยได้ท้าทายมุมมองเชิงลบเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวนี้ ตัวอย่างเช่นการประเมินหลักฐานในปี พ.ศ. 2509-2516 ถึงผลกระทบต่อสุขภาพที่สังเกตได้จากการเปลี่ยนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยกรดไลโนเลอิกพบว่าเพิ่มอัตราการเสียชีวิตจากทุกสาเหตุโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหัวใจและหลอดเลือด [55] การศึกษาเหล่านี้ถูกโต้แย้งโดยนักวิทยาศาสตร์หลายคน[56]และความเห็นพ้องกันในวงการแพทย์คือไขมันอิ่มตัวและโรคหัวใจและหลอดเลือดมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด [57] [58] [59]อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ไม่ลงรอยกันเหล่านี้ทำให้เกิดการถกเถียงกันถึงข้อดีของการทดแทนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสำหรับไขมันอิ่มตัว [60]

โรคหัวใจและหลอดเลือด

มีการศึกษาผลของไขมันอิ่มตัวต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างกว้างขวาง [61]ฉันทามติทั่วไปคือมีหลักฐานคุณภาพปานกลางของความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งสม่ำเสมอและให้คะแนนระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและอุบัติการณ์ของโรคหัวใจและหลอดเลือด [28] [61]ความสัมพันธ์ได้รับการยอมรับว่าเป็นเหตุเป็นผล[62] [63]รวมทั้งโดยรัฐบาลและองค์กรทางการแพทย์หลายแห่ง [49] [64] [65] [28] [66] [67] [68] [69]

การทบทวนในปี 2017 โดย American Heart Association คาดว่าการเปลี่ยนไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหารอเมริกันสามารถลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ 30% [28]

การบริโภคไขมันอิ่มตัวโดยทั่วไปถือว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงสำหรับภาวะไขมันผิดปกติ - ระดับไขมันในเลือดผิดปกติรวมทั้งคอเลสเตอรอลสูงรวมระดับสูงของไตรกลีเซอไรด์ระดับสูงของไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL, คอเลสเตอรอล "เลว") หรือระดับต่ำของสูง ไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่น (HDL, คอเลสเตอรอล "ดี") เชื่อกันว่าพารามิเตอร์เหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดบางประเภท[70] [71] [72] [73] [74] [66] [75] [76] [77]ผลกระทบเหล่านี้พบในเด็กด้วย[78]

การวิเคราะห์อภิมานหลายครั้ง(บทวิจารณ์และการรวมการศึกษาทดลองที่ตีพิมพ์ก่อนหน้านี้หลายชิ้น) ได้ยืนยันความสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างไขมันอิ่มตัวและระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง[28] [79]ซึ่งในทางกลับกันได้รับการอ้างว่ามีความสัมพันธ์เชิงสาเหตุกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของ โรคหัวใจและหลอดเลือด (ที่เรียกว่าสมมติฐานไขมัน ) [80] [81] อย่างไรก็ตามคอเลสเตอรอลสูงอาจเกิดจากหลายปัจจัย ตัวบ่งชี้อื่น ๆ เช่นอัตราส่วน LDL / HDL ที่สูงได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสามารถคาดการณ์ได้มากกว่า[81] ในการศึกษาภาวะกล้ามเนื้อหัวใจตายใน 52 ประเทศApoB / ApoA1(เกี่ยวข้องกับ LDL และ HDL ตามลำดับ) อัตราส่วนเป็นตัวทำนาย CVD ที่แข็งแกร่งที่สุดในบรรดาปัจจัยเสี่ยงทั้งหมด [82] มีสูตรอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการเป็นโรคอ้วน , ไตรกลีเซอไรด์ระดับความไวของอินซูลิน , ฟังก์ชั่นของหลอดเลือดและthrombogenicityหมู่คนที่มีบทบาทในการ CVD แม้ว่ามันจะดูเหมือนว่าในกรณีที่ไม่มีรายละเอียดไขมันในเลือดที่ไม่พึงประสงค์ความเสี่ยงอื่น ๆ ที่รู้จัก ปัจจัยมีผลต่อการสร้างหลอดเลือดที่อ่อนแอเท่านั้น [83] กรดไขมันอิ่มตัวที่แตกต่างกันมีผลต่อระดับไขมันต่างๆ [84]

โรคมะเร็ง

หลักฐานเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวและมะเร็งนั้นอ่อนแอลงอย่างมีนัยสำคัญและดูเหมือนจะไม่มีความสอดคล้องกันทางการแพทย์ที่ชัดเจนเกี่ยวกับเรื่องนี้

กระดูก

การศึกษาในสัตว์ต่างๆได้ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวมีผลกระทบต่อผลกระทบต่อความหนาแน่นของกระดูก การศึกษาชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าผู้ชายอาจมีความเสี่ยงเป็นพิเศษ [94]

การกำจัดและสุขภาพโดยรวม

การศึกษาพบว่าการทดแทนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสำหรับกรดอิ่มตัวนั้นสัมพันธ์กับการออกกำลังกายที่เพิ่มขึ้นในแต่ละวันและการใช้พลังงานในการพักผ่อน การออกกำลังกายมากขึ้นความโกรธน้อยลงและหงุดหงิดน้อยมีความสัมพันธ์กับการรับประทานอาหารที่กรดโอเลอิกสูงกว่าหนึ่งในกรดปาล์มิติอาหาร [95]

ปริมาณไขมันในอาหารที่เลือก

ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

แผนผังของไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัว (ด้านบน) หนึ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตรงกลาง) และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ด้านล่าง)

สมมติว่าโดยทั่วไปกรดไขมันไม่อิ่มตัว (UFAs) มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว (SFAs) คำถามอื่นที่ได้รับความสนใจในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาคือความเสี่ยงและประโยชน์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFAs ที่มีพันธะคู่เดี่ยว) เทียบกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs ที่มีพันธะคู่สองพันธะขึ้นไป)

กรดไขมันที่พบมากที่สุดในอาหารของมนุษย์คือไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่พบในเนื้อสัตว์เช่นสีแดงเนื้อผลิตภัณฑ์นม, ถั่วและผลไม้ที่มีไขมันสูงเช่นมะกอกและอะโวคาโด น้ำมันสาหร่ายเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 92% [96] น้ำมันมะกอกเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 75% [97]น้ำมันดอกทานตะวันชนิดโอเลอิกสูงประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวอย่างน้อย 70% [98] น้ำมันคาโนลาและเม็ดมะม่วงหิมพานต์มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 58% [ ต้องการอ้างอิง ] Tallow(ไขมันเนื้อ) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 50% [99]และน้ำมันหมูเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 40% [ ต้องการอ้างอิง ]แหล่งข้อมูลอื่น ๆ ได้แก่เฮเซลนัท , น้ำมันอะโวคาโด , น้ำมันถั่วแมคาเดเมีย , น้ำมันเมล็ดองุ่นน้ำมันถั่วลิสง ( น้ำมันถั่วลิสง ), น้ำมันงา , น้ำมันข้าวโพด , ข้าวโพดคั่ว , ธัญพืช ข้าวสาลี , ธัญพืช , ข้าวโอ๊ต , น้ำมันอัลมอนด์ , น้ำมันดอกทานตะวัน , น้ำมันกัญชาและชาน้ำมันคาเมลเลีย. [100]

กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถพบมากในถั่วเมล็ดพืช, ปลา, น้ำมันเมล็ดและหอยนางรม [7]

แหล่งอาหารของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ได้แก่ : [7] [101]

แหล่งอาหาร (100g) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (g)
วอลนัท 47
น้ำมันคาโนล่า 34
เมล็ดทานตะวัน 33
เมล็ดงา 26
เมล็ดเจีย 23.7
ถั่วลิสงไม่ใส่เกลือ 16
เนยถั่ว 14.2
น้ำมันอะโวคาโด 13.5 [102]
น้ำมันมะกอก 11
น้ำมันดอกคำฝอย 12.82 [103]
สาหร่ายทะเล 11
ปลาซาร์ดีน 5
ถั่วเหลือง 7
ทูน่า 14
ปลาแซลมอนป่า 17.3
โฮลเกรน ข้าวสาลี 9.7

โรคหัวใจและหลอดเลือด

การศึกษาได้ให้ข้อบ่งชี้ที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับผลของการบริโภค MUFA / PUFA และโรคหัวใจและหลอดเลือด แม้ว่า PUFAs ดูเหมือนจะป้องกันภาวะหัวใจวายการศึกษาสรุปได้ว่าการบริโภค PUFA มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับหัวใจ หลอดเลือดความก้าวหน้าในกลุ่มของการโพสต์menopausealผู้หญิงในขณะที่การบริโภค MUFA ไม่ [104]นี่อาจเป็นข้อบ่งชี้ถึงความเสี่ยงที่มากขึ้นของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่อการเกิด lipid peroxidationซึ่งวิตามินอีแสดงให้เห็นว่าสามารถป้องกันได้ [105]

ความต้านทานและความไวของอินซูลิน

พบว่า MUFAs (โดยเฉพาะกรดโอเลอิก) ช่วยลดอุบัติการณ์ของการดื้อต่ออินซูลิน PUFAs (โดยเฉพาะกรด arachidonicในปริมาณมาก) และ SFAs (เช่นกรด arachidic ) เพิ่มขึ้น อัตราส่วนเหล่านี้สามารถจัดทำดัชนีได้ในฟอสโฟลิปิดของกล้ามเนื้อโครงร่างของมนุษย์และในเนื้อเยื่ออื่น ๆ เช่นกัน ความสัมพันธ์ระหว่างไขมันในอาหารและความต้านทานต่ออินซูลินนี้สันนิษฐานได้ว่าเป็นเรื่องรองจากความสัมพันธ์ระหว่างความต้านทานต่ออินซูลินและการอักเสบซึ่งถูกปรับแต่งบางส่วนโดยอัตราส่วนไขมันในอาหาร ( Omega-3 / 6 / 9) กับทั้งโอเมก้า 3 และ 9 ที่คิดว่าต้านการอักเสบและโอเมก้า 6 โปรอักเสบ (เช่นเดียวกับส่วนประกอบของอาหารอื่น ๆ อีกมากมายโดยเฉพาะโพลีฟีนอลและการออกกำลังกายที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบทั้งสองอย่างนี้) แม้ว่าไขมันทั้งชนิดที่มีฤทธิ์ต้านและต้านการอักเสบจะมีความจำเป็นทางชีวภาพแต่อัตราส่วนของไขมันในอาหารส่วนใหญ่ของสหรัฐฯจะบิดเบือนไปสู่โอเมก้า 6 ด้วยการยับยั้งการอักเสบและการต้านอินซูลินในภายหลัง[48]แต่สิ่งนี้ตรงกันข้ามกับข้อเสนอแนะของการศึกษาล่าสุดซึ่งแสดงให้เห็นว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยป้องกันภาวะดื้ออินซูลิน

การศึกษา KANWU ขนาดใหญ่พบว่าการเพิ่ม MUFA และการลดปริมาณ SFA สามารถเพิ่มความไวของอินซูลินได้ แต่ก็ต่อเมื่อปริมาณไขมันโดยรวมของอาหารอยู่ในระดับต่ำ [106]อย่างไรก็ตาม MUFAs บางชนิดอาจส่งเสริมการดื้อต่ออินซูลิน (เช่น SFAs) ในขณะที่ PUFAs อาจป้องกันได้ [107] [108] [ ต้องการคำชี้แจง ]

โรคมะเร็ง

ระดับของกรดโอเลอิกพร้อมกับ MUFAs อื่น ๆ ในเยื่อหุ้มเซลล์เม็ดเลือดแดงมีความสัมพันธ์ในเชิงบวกกับความเสี่ยงมะเร็งเต้านมดัชนีความอิ่มตัว (SI) ของเยื่อเดียวกันมีความสัมพันธ์ผกผันกับความเสี่ยงมะเร็งเต้านม MUFAs และ SI ต่ำในเยื่อเม็ดเลือดแดงเป็นตัวบ่งชี้มะเร็งเต้านมในวัยหมดประจำเดือน ตัวแปรทั้งสองนี้ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์เดลต้า -9 desaturase (Δ9-d) [109]

ผลลัพธ์จากการทดลองทางคลินิกเชิงสังเกตเกี่ยวกับการบริโภค PUFA และมะเร็งไม่สอดคล้องกันและแตกต่างกันไปตามปัจจัยหลายประการของการเกิดมะเร็งรวมถึงเพศและความเสี่ยงทางพันธุกรรม [110] งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างการกินอาหารที่สูงขึ้นและ / หรือระดับโอเมก้า 3 PUFAs ในเลือดและความเสี่ยงที่ลดลงของมะเร็งบางชนิดรวมถึงมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ใหญ่ในขณะที่การศึกษาอื่น ๆ พบว่าไม่มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็ง [110] [111]

ความผิดปกติของการตั้งครรภ์

การเสริมไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนพบว่าไม่มีผลต่ออุบัติการณ์ของความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการตั้งครรภ์เช่นความดันโลหิตสูงหรือภาวะครรภ์เป็นพิษแต่อาจเพิ่มความยาวของการตั้งครรภ์เล็กน้อยและลดอุบัติการณ์ของการคลอดก่อนกำหนดในช่วงต้น [7]

คณะผู้เชี่ยวชาญในสหรัฐอเมริกาและยุโรปแนะนำให้หญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรรับประทานไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่สูงกว่าประชากรทั่วไปเพื่อเพิ่มสถานะ DHA ของทารกในครรภ์และทารกแรกเกิด [7]

"ไขมันซิส" เทียบกับ "ไขมันทรานส์"

ในธรรมชาติกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปมีพันธะคู่ในCISกำหนดค่า (มีที่อยู่ติดพันธบัตร C-C อยู่ข้างเดียว) เมื่อเทียบกับทรานส์ [112] อย่างไรก็ตามกรดไขมันทรานส์ (TFAs) เกิดขึ้นในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อสัตว์และนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เช่นวัวและแกะ) [113] โดยทั่วไปประมาณ 2–5% ของไขมันทั้งหมด[114] TFAs ตามธรรมชาติซึ่งรวมถึงกรดไลโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) และกรดวัคซีนที่เกิดในกระเพาะรูเมนของสัตว์เหล่านี้ CLA มีพันธะคู่สองพันธะหนึ่งในโครงแบบcisและอีกหนึ่งพันธะในทรานส์ซึ่งทำให้เป็นซิส - และกรดไขมันทรานส์ในเวลาเดียวกัน [115]

ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารธรรมชาติและอาหารแปรรูปแบบดั้งเดิมในหน่วยกรัมต่อ 100 กรัม[116]
ประเภทอาหาร ปริมาณไขมันทรานส์
เนย 2g ถึง 7 g
นมสด 0.07g ถึง 0.1 g
ไขมันสัตว์ 0 ก. ถึง 5 ก. [114]
เนื้อดิน 1 ก
มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่มีกรดไขมันทรานส์
ปกของตำราอาหารดั้งเดิมของCriscoในปี 1912 Crisco ทำโดยการเติมน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่เติมไฮโดรเจน สูตรนี้ได้รับการแก้ไขในปี 2000 และตอนนี้มีไขมันทรานส์เพียงเล็กน้อย
Wilhelm Normannจดสิทธิบัตรการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันเหลวในปีพ. ศ. 2445

ความกังวลเกี่ยวกับกรดไขมันทรานส์ในอาหารของมนุษย์เกิดขึ้นเมื่อพบว่าเป็นผลพลอยได้จากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนของน้ำมันพืชและปลาโดยไม่ได้ตั้งใจ แม้ว่ากรดไขมันทรานส์เหล่านี้(นิยมเรียกว่า "ไขมันทรานส์") สามารถกินได้ แต่ก็มีส่วนเกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพมากมาย [117]

การแปลงซิสเป็นกรดไขมันทรานส์ในการเติมไฮโดรเจนบางส่วน

กระบวนการเติมไฮโดรเจนซึ่งคิดค้นและจดสิทธิบัตรโดยWilhelm Normannในปี 1902 ทำให้สามารถเปลี่ยนไขมันเหลวที่มีราคาค่อนข้างถูกเช่นปลาวาฬหรือน้ำมันปลาให้เป็นไขมันแข็งมากขึ้นและเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยการป้องกันการเหม็นหืน (แหล่งที่มาของไขมันและขั้นตอนแรกถูกเก็บเป็นความลับเพื่อหลีกเลี่ยงความไม่พอใจของผู้บริโภค[118] ) กระบวนการนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางโดยอุตสาหกรรมอาหารในช่วงต้นทศวรรษ 1900; ประการแรกสำหรับการผลิตเนยเทียมการทดแทนเนยและการชอร์ตเทนนิ่ง[119]และในที่สุดสำหรับไขมันอื่น ๆ ที่ใช้ในขนมขบเคี้ยวขนมอบบรรจุหีบห่อและผลิตภัณฑ์ทอด[120] [121]

การเติมไฮโดรเจนเต็มรูปแบบของไขมันหรือน้ำมันทำให้เกิดไขมันอิ่มตัวเต็มที่ อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปการเติมไฮโดรเจนจะถูกขัดจังหวะก่อนที่จะเสร็จสมบูรณ์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวเฉพาะความแข็งและคุณสมบัติอื่น ๆ แต่น่าเสียดายที่บางส่วน hydrogenation เปลี่ยนบางส่วนของCISพันธะคู่เข้าไปในทรานส์พันธบัตรโดยปฏิกิริยา isomerization [120] [121] [122]การกำหนดค่าทรานส์เป็นที่ชื่นชอบ[ จำเป็นต้องอ้างอิง ]เนื่องจากเป็นรูปแบบพลังงานที่ต่ำกว่า

ปฏิกิริยาข้างเคียงนี้แสดงถึงกรดไขมันทรานส์ส่วนใหญ่ที่บริโภคในปัจจุบัน[123] [124]การวิเคราะห์อาหารอุตสาหกรรมบางชนิดในปี 2549 พบ "ไขมันทรานส์" มากถึง 30% ในผลิตภัณฑ์ชอร์ตเทนนิ่ง 10% ในผลิตภัณฑ์ขนมปังและเค้ก 8% ในคุกกี้และแครกเกอร์ 4% ในขนมรสเค็ม 7% ในเปลือกเค้กและขนมหวานและ 26% ในเนยเทียมและสเปรดแปรรูปอื่น ๆ[116] การวิเคราะห์อีกครั้งในปี 2010 แต่พบเพียง 0.2% ของไขมันทรานส์ในเนยเทียมและสเปรดแปรรูปอื่น ๆ[125] มาก ถึง 45% ของไขมันทั้งหมดในอาหารที่มีไขมันทรานส์ที่มนุษย์สร้างขึ้นซึ่งเกิดจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนไขมันจากพืชอาจเป็นไขมันทรานส์[114]การทำให้สั้นลงของการอบเว้นแต่จะได้รับการปรับปรุงใหม่มีไขมันทรานส์ประมาณ 30% เมื่อเทียบกับไขมันทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเช่นเนยมีประมาณ 4% มาการีนไม่ reformulated เพื่อลดทรานส์ไขมันอาจมีถึง 15% ทรานส์ไขมันโดยน้ำหนัก[126]แต่บางคน reformulated น้อยกว่า 1% ไขมันทรานส์

TFAs ระดับสูงได้รับการบันทึกไว้ในอาหาร "ฟาสต์ฟู้ด" ยอดนิยม [124]การวิเคราะห์ตัวอย่างเฟรนช์ฟรายของแมคโดนัลด์ที่รวบรวมในปี 2547 และ 2548 พบว่ามันฝรั่งทอดที่เสิร์ฟในนิวยอร์กซิตี้มีไขมันทรานส์มากกว่าในฮังการีถึง 2 เท่าและสูงกว่าในเดนมาร์กถึง 28 เท่าซึ่งมีการ จำกัด ไขมันทรานส์ สำหรับผลิตภัณฑ์Kentucky Fried Chickenรูปแบบกลับตรงกันข้าม: ผลิตภัณฑ์ฮังการีที่มีไขมันทรานส์เป็นสองเท่าของผลิตภัณฑ์ในนิวยอร์ก แม้จะอยู่ในประเทศสหรัฐอเมริกามีการเปลี่ยนแปลงด้วยการทอดในนิวยอร์กที่มี 30% ไขมันทรานส์มากขึ้นกว่าผู้ที่มาจากแอตแลนต้า [127]

โรคหัวใจและหลอดเลือด

การศึกษาจำนวนมากพบว่าการบริโภค TFAs เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด [19] [13]ฮาร์วาร์โรงเรียนสาธารณสุขแนะนำว่าเปลี่ยน TFAS และไขมันอิ่มตัวกับCISไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันไม่อิ่มตัวเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ [128]

การบริโภคไขมันทรานส์แสดงให้เห็นว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจส่วนหนึ่งโดยการเพิ่มระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL มักเรียกว่า "คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี") การลดระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL มักเรียกว่า "คอเลสเตอรอลที่ดี ") เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและส่งเสริมการอักเสบของระบบ [129] [130] [131]

ความเสี่ยงต่อสุขภาพเบื้องต้นที่ระบุจากการบริโภคไขมันทรานส์คือความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ (CAD) [132]การศึกษาในปี 1994 คาดว่าการเสียชีวิตจากโรคหัวใจมากกว่า 30,000 รายต่อปีในสหรัฐอเมริกาเป็นผลมาจากการบริโภคไขมันทรานส์[133]ภายในปี 2549 มีการเสนอให้มีการประมาณการผู้เสียชีวิต 100,000 ราย[134]การทบทวนการศึกษาเกี่ยวกับไขมันทรานส์ที่ตีพิมพ์ในปี 2549 ในวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์รายงานความเชื่อมโยงที่แน่นแฟ้นและเชื่อถือได้ระหว่างการบริโภคไขมันทรานส์และ CAD โดยสรุปว่า "ตามเกณฑ์ต่อแคลอรี่ไขมันทรานส์ดูเหมือนจะเพิ่มความเสี่ยงของ CAD มากกว่าธาตุอาหารหลักอื่น ๆ ทำให้มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อบริโภคในระดับต่ำ (1 ถึง 3% ของการบริโภคพลังงานทั้งหมด) ". [135]

หลักฐานที่สำคัญสำหรับผลของไขมันทรานส์ต่อ CAD มาจากการศึกษาสุขภาพของพยาบาลซึ่งเป็นการศึกษาตามกลุ่มที่ติดตามพยาบาลหญิง 120,000 คนตั้งแต่เริ่มก่อตั้งในปี 2519 ในการศึกษานี้ Hu และเพื่อนร่วมงานได้วิเคราะห์ข้อมูลจากเหตุการณ์หลอดเลือดหัวใจ 900 เหตุการณ์จากประชากรของการศึกษาในช่วง 14 ปีของการติดตามผล เขาระบุว่าความเสี่ยง CAD ของพยาบาลเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ( ความเสี่ยงสัมพัทธ์คือ 1.93, CI : 1.43 ถึง 2.61) สำหรับการเพิ่มขึ้น 2% ของแคลอรี่ไขมันทรานส์ที่บริโภค (แทนแคลอรี่คาร์โบไฮเดรต) ในทางตรงกันข้ามการเพิ่มขึ้น 5% ของแคลอรี่ไขมันอิ่มตัวแต่ละครั้ง (แทนที่จะเป็นแคลอรี่คาร์โบไฮเดรต) มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้น 17% ( ความเสี่ยงสัมพัทธ์เท่ากับ 1.17, CI: 0.97 ถึง 1.41) "การแทนที่ไขมันอิ่มตัวหรือไขมันไม่อิ่มตัวทรานส์ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบ cis (unhydrogenated) มีความเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงได้มากกว่าการแทนที่ด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยใช้ไอโซคาลอริก" [136] Hu ยังรายงานเกี่ยวกับประโยชน์ของการลดการบริโภคไขมันทรานส์ การแทนที่ 2% ของพลังงานอาหารจากไขมันทรานส์ด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบไม่ทรานส์มากกว่าครึ่งหนึ่งช่วยลดความเสี่ยงของ CAD (53%) จากการเปรียบเทียบการแทนที่พลังงานอาหาร 5% ที่ใหญ่ขึ้นจากไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบไม่ทรานส์จะช่วยลดความเสี่ยงของ CAD ได้ถึง 43% [136]

การศึกษาอื่นพิจารณาการเสียชีวิตเนื่องจาก CAD โดยการบริโภคไขมันทรานส์เชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของอัตราการตายและการบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเชื่อมโยงกับการลดลงของอัตราการตาย[132] [137]

พบว่าไขมันทรานส์ทำหน้าที่เหมือนอิ่มตัวในการเพิ่มระดับ LDL ในเลือด ("คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี"); แต่ต่างจากไขมันอิ่มตัวตรงที่ระดับ HDL ("คอเลสเตอรอลชนิดดี") ลดลงด้วย การเพิ่มขึ้นสุทธิของอัตราส่วน LDL / HDL กับไขมันทรานส์ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความเสี่ยงของหลอดเลือดหัวใจที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางนั้นอยู่ที่ประมาณสองเท่าเนื่องจากไขมันอิ่มตัว[138] [139] [140] การศึกษาแบบสุ่มแบบครอสโอเวอร์ที่ตีพิมพ์ในปี 2546 เปรียบเทียบผลของการรับประทานอาหารต่อไขมันในเลือดของซีส (ค่อนข้าง) และอาหารที่มีไขมันทรานส์แสดงให้เห็นว่าการถ่ายโอนเอสเทอร์เอสเทอร์ (CET) สูงกว่า 28% หลังอาหารทรานส์มากกว่าหลังอาหาร cis และความเข้มข้นของไลโปโปรตีนนั้นอุดมไปด้วยapolipoprotein(ก) หลังอาหารทรานส์ [141]

การทดสอบ citokyneเป็นตัวบ่งชี้ความเสี่ยงของ CAD ที่น่าเชื่อถือมากขึ้นแม้ว่าจะยังอยู่ในระหว่างการศึกษาก็ตาม [132]การศึกษาของพยาบาลกว่า 700 คนแสดงให้เห็นว่าผู้ที่บริโภคไขมันทรานส์ควอไทล์สูงสุดมีระดับC-reactive protein (CRP) ในเลือดสูงกว่ากลุ่มที่อยู่ในควอไทล์ต่ำสุด 73% [142]

ให้นมบุตร

เป็นที่ยอมรับแล้วว่าไขมันทรานส์ในนมแม่มีความผันผวนตามการบริโภคไขมันทรานส์ของมารดาและปริมาณของไขมันทรานส์ในกระแสเลือดของทารกที่กินนมแม่มีความผันผวนกับปริมาณที่พบในนม ในปี 2542 รายงานเปอร์เซ็นต์ของไขมันทรานส์ (เทียบกับไขมันทั้งหมด) ในนมของมนุษย์มีตั้งแต่ 1% ในสเปน 2% ในฝรั่งเศส 4% ในเยอรมนีและ 7% ในแคนาดาและสหรัฐอเมริกา [143]

ความเสี่ยงต่อสุขภาพอื่น ๆ

มีคำแนะนำว่าผลเสียของการบริโภคไขมันทรานส์เกินกว่าความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยทั่วไปมีฉันทามติทางวิทยาศาสตร์น้อยกว่ามากที่ยืนยันว่าการรับประทานไขมันทรานส์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพเรื้อรังอื่น ๆ โดยเฉพาะ:

  • โรคอัลไซเมอร์ : การศึกษาที่ตีพิมพ์ในArchives of Neurologyในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2546 ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคทั้งไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวช่วยส่งเสริมพัฒนาการของโรคอัลไซเมอร์[144]แม้ว่าจะไม่ได้รับการยืนยันในรูปแบบสัตว์ก็ตาม[145]พบว่าไขมันทรานส์ทำให้ความจำและการเรียนรู้บกพร่องในหนูวัยกลางคน สมองของหนูที่กินไขมันทรานส์มีโปรตีนน้อยกว่าที่สำคัญต่อการทำงานของระบบประสาทที่ดีต่อสุขภาพ การอักเสบในและรอบ ๆ ฮิปโปแคมปัสซึ่งเป็นส่วนของสมองที่รับผิดชอบในการเรียนรู้และความจำ นี่คือประเภทของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นตามปกติเมื่อเริ่มมีอาการของโรคอัลไซเมอร์ แต่จะเห็นได้หลังจากหกสัปดาห์แม้ว่าหนูจะยังเด็กก็ตาม[146]
  • มะเร็ง : ไม่มีความเห็นพ้องกันทางวิทยาศาสตร์ว่าการบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งได้อย่างมีนัยสำคัญ[132] American Cancer Society ระบุว่าความสัมพันธ์ระหว่างไขมันทรานส์และมะเร็ง "ยังไม่ได้รับการพิจารณา" [147]การศึกษาชิ้นหนึ่งพบความเชื่อมโยงเชิงบวกระหว่างไขมันทรานส์และมะเร็งต่อมลูกหมาก[148]อย่างไรก็ตามการศึกษาขนาดใหญ่พบว่าความสัมพันธ์ระหว่างไขมันทรานส์และการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของมะเร็งต่อมลูกหมากระดับสูง[149]การบริโภคกรดไขมันทรานส์ที่เพิ่มขึ้นอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านมได้ถึง 75% แนะนำผลการวิจัยจาก European Prospective Investigation to Cancer and Nutrition ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของฝรั่งเศส[150] [151]
  • โรคเบาหวาน : มีความกังวลมากขึ้นว่าความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 จะเพิ่มขึ้นเมื่อบริโภคไขมันทรานส์[132] [152] อย่างไรก็ตามยังไม่บรรลุฉันทามติ[135]ตัวอย่างเช่นการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าความเสี่ยงสูงกว่าสำหรับผู้ที่บริโภคไขมันทรานส์ควอไทล์สูงสุด[153]การศึกษาอื่นพบว่าไม่มีความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานเมื่อมีปัจจัยอื่น ๆ เช่นการบริโภคไขมันรวมและค่าดัชนีมวลกาย[154]
  • โรคอ้วน : การวิจัยระบุว่าไขมันทรานส์อาจเพิ่มน้ำหนักและไขมันในช่องท้องแม้จะมีปริมาณแคลอรี่ใกล้เคียงกัน[155]การทดลอง 6 ปีพบว่าลิงที่กินอาหารที่มีไขมันทรานส์จะได้รับ 7.2% ของน้ำหนักตัวเทียบกับ 1.8% สำหรับลิงที่กินอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว[156] [157]แม้ว่าโรคอ้วนมักเชื่อมโยงกับไขมันทรานส์ในสื่อยอดนิยม[158]โดยทั่วไปในบริบทของการกินแคลอรี่มากเกินไป ไม่มีฉันทามติทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนเกี่ยวกับไขมันทรานส์และโรคอ้วนแม้ว่าการทดลอง 6 ปีจะพบความเชื่อมโยงดังกล่าวโดยสรุปว่า "ภายใต้สภาวะการให้อาหารที่มีการควบคุมการบริโภค TFA ในระยะยาวเป็นปัจจัยอิสระในการเพิ่มน้ำหนัก TFAs เพิ่มขึ้นภายใน การสะสมของไขมันในช่องท้องแม้ในกรณีที่ไม่มีแคลอรี่เกินและมีความสัมพันธ์กับภาวะดื้ออินซูลินโดยมีหลักฐานว่ามีการส่งสัญญาณที่มีผลผูกพันหลังตัวรับอินซูลินบกพร่อง " [157]
  • ภาวะมีบุตรยากในผู้หญิง : การศึกษาในปี 2550 พบว่า "การเพิ่มขึ้น 2% ของการได้รับพลังงานจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงทรานส์เมื่อเทียบกับคาร์โบไฮเดรตมีความเสี่ยงต่อการมีบุตรยาก 73% ... " [159]
  • โรคซึมเศร้าที่สำคัญ : นักวิจัยชาวสเปนวิเคราะห์อาหารของ 12,059 คนในช่วง 6 ปีและพบว่าผู้ที่รับประทานไขมันทรานส์มากที่สุดมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคซึมเศร้ามากกว่าผู้ที่ไม่ได้รับประทานไขมันทรานส์ถึง 48 เปอร์เซ็นต์[160]กลไกอย่างหนึ่งอาจเป็นการทดแทนไขมันทรานส์สำหรับระดับกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) ในออร์โธฟรอนทัลคอร์เทกซ์ (OFC) การได้รับกรดไขมันทรานส์สูงมาก (43% ของไขมันทั้งหมด) ในหนูอายุ 2-16 เดือนมีความสัมพันธ์กับการลดระดับ DHA ในสมอง (p = 0.001) [145]เมื่อสมองของผู้ป่วยโรคซึมเศร้า 15 รายที่ฆ่าตัวตายได้รับการตรวจชันสูตรพลิกศพและเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่จับคู่กับอายุ 27 ปีพบว่าสมองที่ฆ่าตัวตายมี DHA น้อยกว่า 16% (ค่าเฉลี่ยเพศชาย) ถึง 32% (ค่าเฉลี่ยเพศหญิง) ใน OFC. OFC ควบคุมการให้รางวัลการคาดหวังรางวัลและการเอาใจใส่ (ซึ่งทั้งหมดนี้จะลดลงในโรคอารมณ์ซึมเศร้า) และควบคุมระบบลิมบิ[161]
  • ความหงุดหงิดและความก้าวร้าวเกี่ยวกับพฤติกรรม: การวิเคราะห์เชิงสังเกตในปี 2555 ของอาสาสมัครในการศึกษาก่อนหน้านี้พบความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างกรดไขมันทรานส์ในอาหารกับความก้าวร้าวทางพฤติกรรมและความหงุดหงิดที่รายงานด้วยตัวเองแนะนำ แต่ไม่ได้สร้างสาเหตุ [162]
  • ความจำลดลง: ในบทความปี 2015 นักวิจัยวิเคราะห์ผลการศึกษาของ UCSD Statin ในปี 2542-2548 อีกครั้งให้เหตุผลว่า "การบริโภคกรดไขมันทรานส์ในอาหารที่มากขึ้นนั้นเชื่อมโยงกับความจำคำที่แย่ลงในผู้ใหญ่ในช่วงหลายปีที่มีผลผลิตสูงผู้ใหญ่อายุ <45" [163]
  • สิว : ตามผลการศึกษาในปี 2015 ไขมันทรานส์เป็นหนึ่งในหลาย ๆ องค์ประกอบของอาหารแบบตะวันตกที่ส่งเสริมสิวพร้อมกับคาร์โบไฮเดรตสูงโหลดระดับน้ำตาลในเลือดเช่นการกลั่นน้ำตาลหรือแป้งกลั่น , นมและผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันอิ่มตัวในขณะที่omega- กรดไขมัน 3 ชนิดซึ่งช่วยลดการเกิดสิวนั้นขาดในอาหารรูปแบบตะวันตก [164]

กลไกทางชีวเคมี

กระบวนการทางชีวเคมีที่แน่นอนซึ่งไขมันทรานส์ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพที่เฉพาะเจาะจงเป็นหัวข้อของการวิจัยอย่างต่อเนื่อง การบริโภคไขมันทรานส์ในอาหารมีผลต่อความสามารถของร่างกายในการเผาผลาญกรดไขมันจำเป็น (EFAs รวมถึงOmega-3 ) ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมันฟอสโฟลิปิดของผนังหลอดเลือดซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ[165]

พันธะคู่ทรานส์ถูกอ้างว่าก่อให้เกิดโครงสร้างเชิงเส้นของโมเลกุลโดยชอบการบรรจุที่แข็งเช่นเดียวกับการก่อตัวของคราบจุลินทรีย์ในทางตรงกันข้ามรูปทรงเรขาคณิตของพันธะคู่cis ถูกอ้างว่าสร้างความโค้งงอในโมเลกุลดังนั้นจึงไม่รวมการก่อตัวที่แข็ง[ ต้องการอ้างอิง ]

ในขณะที่กลไกที่กรดไขมันทรานส์นำไปสู่โรคหลอดเลือดหัวใจเป็นที่เข้าใจกันดีอยู่แล้ว แต่กลไกของผลกระทบต่อโรคเบาหวานยังอยู่ในระหว่างการตรวจสอบ อาจทำให้การเผาผลาญของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสายยาว (LCPUFAs) ลดลง[166]อย่างไรก็ตามการบริโภคกรดไขมันทรานส์ระหว่างตั้งครรภ์ของมารดามีความสัมพันธ์อย่างผกผันกับระดับ LCPUFAs ในทารกแรกเกิดที่คิดว่าจะรองรับความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการเลี้ยงลูกด้วยนมแม่และสติปัญญา[167]

ไขมันทรานส์ถูกประมวลผลโดยตับแตกต่างจากไขมันอื่น ๆ อาจทำให้เกิดความผิดปกติของตับโดยการรบกวนเดลต้า 6 desaturaseซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนกรดไขมันที่จำเป็นให้เป็นกรดอะราคิโดนิกและพรอสตาแกลนดินซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีความสำคัญต่อการทำงานของเซลล์ [168]

"ไขมันทรานส์" ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นม

กรดไขมันทรานส์บางชนิดเกิดขึ้นในไขมันธรรมชาติและอาหารแปรรูปแบบดั้งเดิมกรด Vaccenicเกิดขึ้นในเต้านมและบางสารอินทรีย์ของconjugated linoleic กรด (CLA) พบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้องเช่นเนยมีไขมันทรานส์ประมาณ 3% [169]

สภาผลิตภัณฑ์นมแห่งชาติของสหรัฐอเมริกายืนยันว่าไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในอาหารสัตว์เป็นประเภทที่แตกต่างจากในน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและไม่ปรากฏว่ามีผลเสียเช่นเดียวกัน[170]ในขณะที่การทบทวนทางวิทยาศาสตร์เมื่อเร็ว ๆ นี้เห็นด้วยกับข้อสรุป (ระบุว่า "ผลรวมของหลักฐานในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าผลกระทบด้านสาธารณสุขของการบริโภคไขมันทรานส์จากผลิตภัณฑ์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องนั้นค่อนข้าง จำกัด ") แต่ขอเตือนว่าอาจเกิดจาก การบริโภคไขมันทรานส์จากสัตว์ในปริมาณต่ำเมื่อเทียบกับไขมันเทียม[135]

การสอบถามเพิ่มเติมล่าสุด (ไม่ขึ้นอยู่กับอุตสาหกรรมนม) พบในการวิเคราะห์อภิมานของชาวดัตช์ในปี 2008 ว่าไขมันทรานส์ทั้งหมดไม่ว่าจะมาจากธรรมชาติหรือเทียมจะเพิ่ม LDL และระดับ HDL ที่ลดลงเท่า ๆ กัน[171]การศึกษาอื่น ๆ แม้ว่าจะแสดงผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเมื่อพูดถึงไขมันทรานส์จากสัตว์เช่นกรดไลโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) แม้ว่า CLA จะขึ้นชื่อเรื่องคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง แต่นักวิจัยยังพบว่า CLA รูปแบบ cis-9 ซึ่งเป็นทรานส์ -11 สามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดและช่วยต่อสู้กับการอักเสบได้[172] [173]

การศึกษาของแคนาดาสองชิ้นแสดงให้เห็นว่ากรดวัคซีนซึ่งเป็น TFA ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นมอาจเป็นประโยชน์เมื่อเทียบกับการตัดผักที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนหรือส่วนผสมของน้ำมันหมูและไขมันถั่วเหลืองโดยการลดระดับ LDL และไตรกลีเซอไรด์ทั้งหมด [174] [175] [176]การศึกษาของกระทรวงเกษตรสหรัฐแสดงให้เห็นว่ากรดวัคซีนเพิ่มทั้ง HDL และ LDL คอเลสเตอรอลในขณะที่ไขมันทรานส์อุตสาหกรรมจะเพิ่ม LDL เท่านั้นโดยไม่มีผลดีต่อ HDL [177]

คำแนะนำอย่างเป็นทางการ

ในแง่ของหลักฐานที่เป็นที่ยอมรับและข้อตกลงทางวิทยาศาสตร์หน่วยงานด้านโภชนาการพิจารณาว่าไขมันทรานส์ทั้งหมดเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างเท่าเทียมกันและแนะนำให้ลดการบริโภคให้เหลือตามปริมาณ[178] [179] [180] [181] [182]องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าไขมันทรานส์ทำขึ้นไม่เกิน 0.9% ของการรับประทานอาหารของคนในปี 2003 [114]และในปี 2018 เปิดตัวคู่มือ 6 ขั้นตอน เพื่อกำจัดกรดไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมออกจากแหล่งอาหารทั่วโลก[183]

National Academy of Sciences (NAS) ให้คำแนะนำแก่ประเทศสหรัฐอเมริกาและรัฐบาลแคนาดาวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการสำหรับการใช้งานในการกำหนดนโยบายสาธารณะและโปรแกรมที่ติดฉลากสินค้า การบริโภคอาหารอ้างอิงสำหรับพลังงาน, คาร์โบไฮเดรต, ไฟเบอร์, ไขมัน, กรดไขมัน, คอเลสเตอรอล, โปรตีนและกรดอะมิโน[184] ในปี พ.ศ. 2545 มีข้อค้นพบและคำแนะนำเกี่ยวกับการบริโภคไขมันทรานส์ ( สรุป )

คำแนะนำของพวกเขาขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงสำคัญสองประการ ประการแรก "กรดไขมันทรานส์ไม่จำเป็นและไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์" [129]ไม่ว่าจะมาจากสัตว์หรือพืช[185]ประการที่สองจากเอกสารผลกระทบต่ออัตราส่วน LDL / HDL [130] NAS สรุปว่า "กรดไขมันทรานส์ในอาหารเป็นอันตรายต่อโรคหลอดเลือดหัวใจมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว" บทวิจารณ์ในปี 2006 ที่ตีพิมพ์ในNew England Journal of Medicine (NEJM) ระบุว่า "จากมุมมองทางโภชนาการการบริโภคกรดไขมันทรานส์ส่งผลให้เกิดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้มาก แต่ก็ไม่มีประโยชน์ที่ชัดเจน" [135]

เนื่องจากข้อเท็จจริงและข้อกังวลเหล่านี้ NAS จึงสรุปว่าไม่มีการบริโภคไขมันทรานส์ในระดับที่ปลอดภัย ไม่มีระดับที่เพียงพอปริมาณที่แนะนำต่อวันหรือขีด จำกัด สูงสุดที่ยอมรับได้สำหรับไขมันทรานส์ เนื่องจากการบริโภคไขมันทรานส์ที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ[130]

แม้จะมีข้อกังวลนี้คำแนะนำด้านอาหารของ NAS ยังไม่รวมถึงการกำจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหาร เนื่องจากไขมันทรานส์มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารสัตว์หลายชนิดในปริมาณที่ติดตามดังนั้นการกำจัดออกจากอาหารธรรมดาอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงปรารถนาและความไม่สมดุลทางโภชนาการ ดังนั้น NAS จึง "แนะนำให้บริโภคกรดไขมันทรานส์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในขณะที่บริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เพียงพอ" [186]เช่นเดียวกับ NAS องค์การอนามัยโลกได้พยายามสร้างความสมดุลให้กับเป้าหมายด้านสาธารณสุขกับระดับการบริโภคไขมันทรานส์ในทางปฏิบัติโดยแนะนำในปี 2546 ว่าควร จำกัด ไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 1% ของการบริโภคพลังงานโดยรวม [114]

การดำเนินการตามกฎข้อบังคับ

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมามีกฎระเบียบจำนวนมากในหลายประเทศโดย จำกัด ปริมาณไขมันทรานส์ของผลิตภัณฑ์อาหารเชิงอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์

ทางเลือกในการเติมไฮโดรเจน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาภาพลักษณ์เชิงลบต่อสาธารณะและกฎระเบียบที่เข้มงวดได้ผลักดันให้อุตสาหกรรมแปรรูปไขมันจำนวนมากแทนที่การเติมไฮโดรเจนบางส่วนโดยการทำให้สนใจไขมันซึ่งเป็นกระบวนการที่ทางเคมีแย่งกรดไขมันท่ามกลางส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ เมื่อนำไปใช้กับน้ำมันและไขมันอิ่มตัวที่เหมาะสมตามด้วยการแยกไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งหรือของเหลวที่ไม่ต้องการออกกระบวนการนี้สามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกับการเติมไฮโดรเจนบางส่วนโดยไม่ส่งผลกระทบต่อกรดไขมันเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยไม่ต้องสร้าง "ไขมันทรานส์" ขึ้นมาใหม่

นักวิจัยจากกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ตรวจสอบว่าการเติมไฮโดรเจนสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีผลข้างเคียงจากการผลิตไขมันทรานส์หรือไม่ พวกเขาเปลี่ยนแปลงความดันภายใต้ปฏิกิริยาเคมีโดยใช้ 1,400  kPa (200  psi) ของความดันต่อน้ำมันถั่วเหลืองในภาชนะขนาด 2 ลิตรขณะให้ความร้อนระหว่าง 140 ° C ถึง 170 ° C กระบวนการไฮโดรจิเนชันมาตรฐาน 140 กิโลปาสคาล (20 psi) ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากกรดไขมันทรานส์ประมาณ 40% โดยน้ำหนักเทียบกับประมาณ 17% โดยใช้วิธีความดันสูง เมื่อผสมกับน้ำมันถั่วเหลืองเหลวที่ไม่ผ่านการไฮโดรจีเนทน้ำมันที่ผ่านกระบวนการความดันสูงจะผลิตเนยเทียมที่มีไขมันทรานส์ 5 ถึง 6% ตามข้อกำหนดการติดฉลากของสหรัฐอเมริกาในปัจจุบัน (ดูด้านล่าง) ผู้ผลิตสามารถอ้างว่าผลิตภัณฑ์นี้ปราศจากไขมันทรานส์[187]ระดับของไขมันทรานส์อาจเปลี่ยนแปลงได้โดยการปรับเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาระหว่างการเติมไฮโดรเจน

มหาวิทยาลัยกูกลุ่มวิจัยได้พบวิธีที่จะผสมน้ำมัน (เช่นมะกอกถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนลา), น้ำmonoglyceridesและกรดไขมันในรูปแบบ "ไขมันปรุงอาหาร" ที่ทำหน้าที่แบบเดียวกับทรานส์และไขมันอิ่มตัว [188] [189]

กรดไขมันโอเมก้าสามและโอเมก้าหก

กรดω-3 ไขมันที่ได้รับ atterntion อย่างมากในปีที่ผ่านมา

ในการวิจัยเบื้องต้นโอเมก้า 3 กรดไขมันในน้ำมันสาหร่ายน้ำมันปลาและอาหารทะเลได้รับการแสดงเพื่อลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ [110]งานวิจัยเบื้องต้นอื่น ๆ ระบุว่ากรดไขมันโอเมก้า 6ในน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันดอกคำฝอยอาจลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้เช่นกัน[190]

ในบรรดากรดไขมันโอเมก้า 3 รูปแบบโซ่ยาวและโซ่สั้นไม่มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งเต้านมอย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตามกรด docosahexaenoic (DHA) ในระดับสูงอย่างไรก็ตามกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 ที่มีอยู่มากที่สุดในเยื่อหุ้มเม็ดเลือดแดง (เม็ดเลือดแดง ) มีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านม [109]ดีเอชเอที่ได้รับผ่านการบริโภคของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับประสิทธิภาพการทำงานขององค์ความรู้และพฤติกรรม [191] นอกจากนี้ดีเอชเอมีความสำคัญสำหรับโครงสร้างสีเทาเรื่องของสมองของมนุษย์เช่นเดียวกับการกระตุ้นจอประสาทตาและneurotransmission[7]

ดอกเบี้ย

การศึกษาบางชิ้นได้ตรวจสอบผลกระทบต่อสุขภาพของไขมันที่ไม่อิ่มตัว (IE) โดยการเปรียบเทียบอาหารกับไขมัน IE และไขมันที่ไม่ใช่ IE ที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันโดยรวมเหมือนกัน[192]

การศึกษาทดลองหลายชิ้นในมนุษย์พบว่าไม่มีความแตกต่างทางสถิติเกี่ยวกับการอดไขมันในเลือดระหว่าง a กับไขมัน IE จำนวนมากโดยมี C16: 0 หรือ C18: 0 25-40% ใน 2 ตำแหน่งและอาหารที่คล้ายกันกับไขมันที่ไม่ใช่ IE มีเพียง 3-9% C16: 0 หรือ C18: 0 ใน 2 ตำแหน่ง[193] [194] [195]นอกจากนี้ยังได้รับผลลัพธ์เชิงลบจากการศึกษาที่เปรียบเทียบผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของผลิตภัณฑ์ไขมัน IE ที่เลียนแบบเนยโกโก้และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ IE จริง[196] [197] [198] [199] [200] [201] [202]

การศึกษา 2007 ได้รับทุนจากมาเลเซียปาล์มคณะกรรมการน้ำมัน[203]อ้างว่าเปลี่ยนธรรมชาติน้ำมันปาล์มโดยไขมันเติมไฮโดรเจนอื่น ๆ interesterified หรือบางส่วนก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์เช่นสูงLDL / HDLอัตราส่วนและพลาสม่าระดับน้ำตาล อย่างไรก็ตามผลกระทบเหล่านี้อาจเกิดจากเปอร์เซ็นต์ของกรดอิ่มตัวที่สูงขึ้นใน IE และไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนแทนที่จะเป็นกระบวนการของ IE เอง [204] [205]

การย่อยและการเผาผลาญไขมัน

ไขมันจะถูกแบ่งออกในร่างกายที่แข็งแรงที่จะปล่อยในเขตเลือกตั้งของตน, กลีเซอรอลและกรดไขมัน กลีเซอรอลสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้โดยตับและกลายเป็นแหล่งพลังงาน ไขมันและไขมันอื่น ๆ จะเสียลงในร่างกายโดยเอนไซม์ที่เรียกว่าไลเปสที่ผลิตในตับอ่อน

เซลล์หลายชนิดสามารถใช้กลูโคสหรือกรดไขมันเป็นแหล่งพลังงานสำหรับการเผาผลาญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวใจและกล้ามเนื้อโครงร่างชอบกรดไขมัน [ ต้องการข้อมูลอ้างอิง ]แม้จะมีการยืนยันในทางตรงกันข้ามมายาวนาน แต่กรดไขมันยังสามารถใช้เป็นแหล่งเชื้อเพลิงสำหรับเซลล์สมองโดยผ่านการออกซิเดชั่นไมโตคอนเดรีย [206]

ดูสิ่งนี้ด้วย

อ่านเพิ่มเติม

มีข้อมูลเพิ่มเติม [207] [208] [209] [210] [211] [212] [213] [214] [215] [216] [217] [218] [219]

อ้างอิง

  1. ^ a b c d รายการสำหรับ"fat"ใน Merriam-Webster disctionary ออนไลน์ความหมาย 3.2 เข้าถึงเมื่อ 2020-08-09
  2. ^ a b c Thomas AB Sanders (2016): "บทบาทของไขมันในอาหารของมนุษย์" หน้าที่ 1-20 ของไขมันในอาหารเพื่อการทำงาน Woodhead / Elsevier, 332 หน้า ISBN  978-1-78242-247-1 ดอย : 10.1016 / B978-1-78242-247-1.00001-6
  3. ^ "ธาตุอาหารหลัก: ความสำคัญของคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมัน" ศูนย์สุขภาพคินลีย์ มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ Urbana-Champaign สืบค้นเมื่อ20 กันยายน 2557 .
  4. ^ "รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการจัดเก็บพลังงาน" Khan Academy .
  5. ^ แอนนา Ohtera, Yusaku Miyamae นาโอมิ Nakai อัตสึชิ Kawachi, Kiyokazu Kawada, Junkyu ฮั่นฮิโรโกะ ISODA, โมฮาเหม็ Neffati รุอะกิตะ Kazuhiro Maejima, เซอิจิมาสุดะ, Taiho Kambe, นาโอกิโมริ, Kazuhiro Irie และ Masaya Nagao (2013): "การระบุกรด 6-octadecynoic จากสารสกัดเมทานอลของ Marrubium vulgare L. เป็นตัวรับที่กระตุ้นด้วย peroxisome proliferator γ agonist" การสื่อสารการวิจัยทางชีวเคมีและชีวฟิสิกส์ , เล่มที่ 440, ฉบับที่ 2, หน้า 204-209 ดอย : 10.1016 / j.bbrc.2013.09.003
  6. ^ N. Koeniger และ HJ Veith (1983): "Glyceryl-1,2-dioleate-3-palmitate ซึ่งเป็นฟีโรโมนของผึ้ง ( Apis mellifera L. )" Experientiaเล่ม 39 หน้า 1051–1052ดอย : 10.1007 / BF01989801
  7. ^ กรัม "กรดไขมันที่จำเป็น" Micronutrient Information Center, Oregon State University, Corvallis, OR พฤษภาคม 2557 . สืบค้นเมื่อ24 พฤษภาคม 2560 .
  8. ^ "โอเมก้า 3 กรดไขมัน, น้ำมันปลา, กรดอัลฟาไลโนเล" มาโยคลินิก. 2560 . สืบค้นเมื่อ24 พฤษภาคม 2560 .
  9. ^ สถาบันการตัดสั้นและน้ำมันบริโภค (2549) "อาหารไขมันและน้ำมัน" (PDF) สืบค้นจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อ 2007-03-26 . สืบค้นเมื่อ2009-02-19 .
  10. ^ ก ฤษ ณ งกูร, กนิษฐ์ (2534). "การประมาณความร้อนของการเผาไหม้ของไตรกลีเซอไรด์และกรดไขมันเมทิลเอสเทอร์". วารสารสมาคมนักเคมีน้ำมันอเมริกัน . 68 : 56–58 ดอย : 10.1007 / BF02660311 . S2CID 84433984 
  11. ^ "มาตรา 7: ชีวเคมี" (PDF) คู่มือเคมีและฟิสิกส์ . พ.ศ. 2550–2551 (ฉบับที่ 88) เทย์เลอร์และฟรานซิส พ.ศ. 2550 . สืบค้นเมื่อ19 พฤศจิกายน 2550 .
  12. ^ Karen Dooley (2008): "กรดไขมันโอเมก้าสามกับโรคเบาหวาน " บทความออนไลน์ที่เว็บไซต์ UFHealt ของมหาวิทยาลัยฟลอริดา เข้าถึงเมื่อ 2020-08-30.
  13. ^ a b c รัฐบาลแห่งสหราชอาณาจักร (2539): " กำหนดการ 7: ฉลากโภชนาการ " ใน ข้อบังคับการติดฉลากอาหาร พ.ศ. 2539 '. เข้าถึงเมื่อ 2020-08-09.
  14. ^ "การโปรตีนไขมันมนุษย์ - มนุษย์โปรตีน Atlas" www.proteinatlas.org . สืบค้นเมื่อ2017-09-12 .
  15. ^ รีเบคก้าเจ Donatelle (2005):สุขภาพเบื้องต้นรุ่นที่ 6 เพียร์สันการศึกษาซานฟรานซิสโก; ไอ978-0-13-120687-8 
  16. ^ แฟรงค์บีฮูโจแอนอีแมนสันและวอลเตอร์ซีวิลเล็ต (2001): "ประเภทของอาหารที่มีไขมันและความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ: การตรวจสอบที่สำคัญ" Journal of the American College of Nutritionเล่ม 20 ฉบับที่ 1 หน้า 5-19 ดอย : 10.1080 / 07315724.2001.10719008
  17. ^ Lee Hooper, Carolyn D. Summerbell, Julian PT Higgins, Rachel L. Thompson, Nigel E. Capps, George Davey Smith, Rudolph A. Riemersma และ Shah Ebrahim (2001): "การบริโภคไขมันในอาหารและการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด: เป็นระบบ ทบทวน ". BMJเล่ม 322 หน้า 757- ดอย : 10.1136 / bmj.322.7289.757
  18. ^ จอร์จเอ. เบรย์, สหัสพรแพรัตกุล, แบร์รี่เอ็มป๊อปกิน (2547): "ไขมันในอาหารและโรคอ้วน: การทบทวนการศึกษาในสัตว์การศึกษาทางคลินิกและทางระบาดวิทยา". สรีรวิทยาและพฤติกรรมเล่ม 83 ฉบับที่ 4 หน้า 549-555 ดอย : 10.1016 / j.physbeh.2004.08.039
  19. ^ a b Dariush Mozaffarian, Martijn B. Katan, Alberto Ascherio, Meir J. Stampfer และ Walter C. Willett (2006): "กรดไขมันทรานส์กับโรคหัวใจและหลอดเลือด" New England Journal of Medicineเล่ม 354 ฉบับที่ 15 หน้า 1601–1613 ดอย : 10.1056 / NEJMra054035 PMID 16611951 
  20. ^ "ไขมันอิ่มตัว" สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา 2557 . สืบค้นเมื่อ1 มีนาคม 2557 .
  21. ^ "แหล่งอาหารที่ด้านบนของไขมันอิ่มตัวในสหรัฐอเมริกา" คณะสาธารณสุขศาสตร์มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด 2557 . สืบค้นเมื่อ1 มีนาคม 2557 .
  22. ^ "อิ่มตัวไม่อิ่มตัวและไขมันทรานส์" choosemyplate.gov. พ.ศ. 2563
  23. ^ รีซเจน; แคมป์เบลนีล (2545). ชีววิทยา . ซานฟรานซิสโก: Benjamin Cummings ได้ pp.  69-70 ISBN 978-0-8053-6624-2.
  24. ^ "" น้ำมัน "คืออะไร? . ChooseMyPlate.gov กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ในปี 2015 ที่จัดเก็บจากเดิมในวันที่ 9 มิถุนายน 2015 สืบค้นเมื่อ13 มิถุนายน 2558 .
  25. ^ "ฐานข้อมูล USDA ธาตุอาหารแห่งชาติสำหรับการอ้างอิงมาตรฐานปล่อย 20" กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา . 2550. สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อ 2016-04-14.
  26. ^ ฮูเปอร์ L, มาร์ติน N, Abdelhamid A, ดาวี่สมิ ธ G (มิถุนายน 2015) “ การลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือด”. ฐานข้อมูล Cochrane รีวิวระบบ6 (6): CD011737 ดอย : 10.1002 / 14651858.CD011737 . PMID 26068959 
  27. ^ ฮูเปอร์, L; มาร์ติน, N; Jimoh จาก; เคิร์ก, C; ฟอสเตอร์, E; Abdelhamid, AS (21 สิงหาคม 2020). “ การลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือด” . ฐานข้อมูล Cochrane รีวิวระบบ8 : CD011737 ดอย : 10.1002 / 14651858.CD011737.pub3 . PMID 32827219 สืบค้นเมื่อ6 ตุลาคม 2563 . 
  28. ^ a b c d e f Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV (กรกฎาคม 2017) "อาหารไขมันและโรคหัวใจและหลอดเลือด: เป็นที่ปรึกษาประธานาธิบดีจากสมาคมหัวใจอเมริกัน" การไหลเวียน . 136 (3): e1 – e23 ดอย : 10.1161 / CIR.0000000000000510 . PMID 28620111 S2CID 367602  
  29. ^ "สุขภาพอาหารแผ่นจริง N ° 394" พฤษภาคม 2015 สืบค้นเมื่อ12 สิงหาคม 2558 .
  30. ^ องค์การอนามัยโลก:ปิรามิดอาหาร (โภชนาการ)
  31. ^ "ไขมันอธิบาย" (PDF) หัวใจสหราชอาณาจักร - กุศลคอเลสเตอรอล สืบค้นเมื่อ20 กุมภาพันธ์ 2562 .
  32. ^ "อยู่ดีกินดีอ้วน: ข้อเท็จจริง" . พลุกพล่าน สืบค้นเมื่อ20 กุมภาพันธ์ 2562 .
  33. ^ "ไขมัน: ข้อเท็จจริง" สหราชอาณาจักรบริการสุขภาพแห่งชาติ 2018-04-27 . สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  34. ^ กินไขมันอิ่มตัวให้น้อยลง
  35. ^ ไขมันอธิบาย
  36. ^ "ข้อเสนอแนะสำคัญ: องค์ประกอบของรูปแบบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ" แนวทางการบริโภคอาหาร 2015-2020 สืบค้นเมื่อ20 กุมภาพันธ์ 2562 .
  37. ^ "ลดไขมันอิ่มตัว" (PDF) กระทรวงสาธารณสุขและบริการมนุษย์ของสหรัฐอเมริกา สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  38. ^ "แนวโน้มในการบริโภคพลังงานโปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันและไขมันอิ่มตัว - สหรัฐอเมริกา, 1971-2000" ศูนย์ควบคุมโรค . 2547. สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อ 2008-12-01.
  39. ^ "แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกัน" (PDF) กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา . 2548.
  40. ^ "แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอินเดีย - คู่มือการใช้งาน" (PDF) อินเดียสภาวิจัยทางการแพทย์ของสถาบันโภชนาการ เก็บจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อ 2018-12-22 . สืบค้นเมื่อ2019-02-20 .
  41. ^ "อาหารสุขภาพ" ของอินเดียกระทรวงสาธารณสุขและสวัสดิการครอบครัว สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  42. ^ "การเลือกอาหารที่มีไขมันที่ดีต่อสุขภาพ" สาธารณสุขแคนาดา 2018-10-10 . สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  43. ^ "อ้วน" . ออสเตรเลียสุขภาพแห่งชาติและสภาวิจัยทางการแพทย์และกรมอนามัยและริ้วรอยก่อนวัย 2555-09-24 . สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  44. ^ "การได้รับไขมันที่ถูกต้อง!" . ของสิงคโปร์กระทรวงสาธารณสุข สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  45. ^ "การรับประทานอาหารและกิจกรรมแนวทางการนิวซีแลนด์ผู้ใหญ่" (PDF) นิวซีแลนด์กระทรวงสาธารณสุข สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  46. ^ "รู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไขมัน" ฮ่องกงกรมอนามัย สืบค้นเมื่อ2019-09-24 .
  47. ^ German JB, Dillard CJ (กันยายน 2547) "ไขมันอิ่มตัว: กินอะไรดี?" . วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน . 80 (3): 550–559 ดอย : 10.1093 / ajcn / 80.3.550 . PMID 15321792 
  48. ^ a b Storlien LH, Baur LA, Kriketos AD, Pan DA, Cooney GJ, Jenkins AB และอื่น ๆ (มิถุนายน 2539). "ไขมันในอาหารและการออกฤทธิ์ของอินซูลิน". Diabetologia 39 (6): 621–31. ดอย : 10.1007 / BF00418533 . PMID 8781757 S2CID 33171616  
  49. ^ a b c d การ ปรึกษาผู้เชี่ยวชาญร่วมของ WHO / FAO (2003) อาหารโภชนาการและการป้องกันโรคเรื้อรัง (WHO รายงานทางเทคนิคชุด 916) (PDF) องค์การอนามัยโลก. หน้า 81–94 ISBN  978-92-4-120916-8. สืบค้นเมื่อ2016-04-04 .
  50. ^ Zelman K (2011) "การอภิปรายเรื่องไขมันครั้งใหญ่: การพิจารณาการโต้เถียงอย่างใกล้ชิด - การตั้งคำถามเกี่ยวกับความถูกต้องของแนวทางการบริโภคอาหารในวัยชรา" วารสาร American Dietetic Association . 111 (5): 655–658 ดอย : 10.1016 / j.jada.2011.03.026 . PMID 21515106 
  51. ^ Lichtenstein AHแตะ LJ, สินค้า M, Carnethon M, แดเนียลส์ S, Franch HA แฟรงคลิน B, คริส-Etherton P, แฮร์ริส WS ฮาวเวิร์ด B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, กระสอบไฮน์, แวนฮอร์ L, วินสตัน M, Wylie-Rosett J (กรกฎาคม 2549). "อาหารและข้อเสนอแนะการดำเนินชีวิตการแก้ไข 2006: คำสั่งทางวิทยาศาสตร์จากสมาคมโรคหัวใจอเมริกันคณะกรรมการโภชนาการ" การไหลเวียน . 114 (1): 82–96. ดอย : 10.1161 / CIRCULATIONAHA.106.176158 . PMID 16785338 . S2CID 647269  CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  52. ^ สมิ ธ เซาท์แคโรไลนา, แจ็คสัน R, เพียร์สันฏ, Fuster V ซุฟ S, Faergeman O, ไม้ DA เทศมนตรี M, Horgan J, Home P, Hunn M, ใจแคบเอสเอ็ม (มิถุนายน 2004) "หลักการแนวทางแห่งชาติและระดับภูมิภาคเกี่ยวกับการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด: เป็นคำสั่งทางวิทยาศาสตร์จากทั่วโลกหัวใจและหลอดเลือดฟอรั่ม" (PDF) การไหลเวียน . 109 (25): 3112–21. ดอย : 10.1161 / 01.CIR.0000133427.35111.67 . PMID 15226228  
  53. ^ Dinu M, Pagliai G, Casini A, Sofi F (มกราคม 2018) "อาหารเมดิเตอร์เรเนียนและผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่หลากหลาย: การทบทวนการวิเคราะห์อภิมานของการศึกษาเชิงสังเกตและการทดลองแบบสุ่ม" วารสารโภชนาการคลินิกแห่งยุโรป . 72 (1): 30–43 ดอย : 10.1038 / ejcn.2017.58 . PMID 28488692 S2CID 7702206  
  54. ^ มาร์ติเน Lacoba R, Pardo-การ์เซียผม Amo-Saus E, Escribano-Sotos F (ตุลาคม 2018) "อาหารและสุขภาพเมดิเตอร์เรเนียนผล: เป็นระบบเมตาการตรวจสอบ" วารสารสาธารณสุขยุโรป. 28 (5): 955–961 ดอย : 10.1093 / eurpub / cky113 . PMID 29992229 
  55. ^ แรมส์ซีอีซาโมรา D, Leelarthaepin B, Majchrzak-Hong SF, Faurot KR, Suchindran CM, Ringel A, เดวิส JM, Hibbeln JR (กุมภาพันธ์ 2013) "การใช้การบริโภคอาหารที่มีกรดไลโนเลอิกสำหรับการป้องกันที่สองของโรคหลอดเลือดหัวใจและความตาย: การประเมินผลของข้อมูลที่กู้คืนจากการศึกษาหัวใจซิดนีย์อาหารและมีการปรับปรุง meta-analysis" BMJ . 346 : e8707 ดอย : 10.1136 / bmj.e8707 . PMC 4688426 PMID 23386268  
  56. ^ บทสัมภาษณ์: Walter Willett (2017) "ทบทวนการวิจัย: ข้อมูลเก่าได้ที่ไขมันในบริบทที่มีคำแนะนำในปัจจุบัน:. ความคิดเห็นที่แรมส์ et al, ในวารสารการแพทย์อังกฤษ" TH Chan โรงเรียนสาธารณสุขฮาร์วาร์มหาวิทยาลัยบอสตันสืบค้นเมื่อ24 พฤษภาคม 2560 .
  57. ^ de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, Uleryk E, Budylowski P, Schünemann H, Beyene J, Anand SS (สิงหาคม 2015) "การหดตัวของอิ่มตัวและไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวและความเสี่ยงของการเสียชีวิตทุกสาเหตุโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคเบาหวานชนิดที่ 2: ระบบตรวจสอบและวิเคราะห์ข้อมูลจากการศึกษาเชิง" BMJ . 351 (11 ส.ค. ): h3978 ดอย : 10.1136 / bmj.h3978 . PMC 4532752 PMID 26268692  
  58. ^ แรมส์ซีอีซาโมรา D, Leelarthaepin B, Majchrzak-Hong SF, Faurot KR, Suchindran CM, et al (กุมภาพันธ์ 2556). "การใช้การบริโภคอาหารที่มีกรดไลโนเลอิกสำหรับการป้องกันที่สองของโรคหลอดเลือดหัวใจและความตาย: การประเมินผลของข้อมูลที่กู้คืนจากการศึกษาหัวใจซิดนีย์อาหารและมีการปรับปรุง meta-analysis" BMJ . 346 : e8707 ดอย : 10.1136 / bmj.e8707 . PMC 4688426 PMID 23386268  
  59. ^ แรมส์ซีอีซาโมรา D, Majchrzak-Hong S, Faurot KR, Broste SK ฟ RP เดวิส JM, Ringel A, Suchindran CM, Hibbeln JR (เมษายน 2016) "การประเมินของสมมติฐานอาหารหัวใจแบบดั้งเดิม: การวิเคราะห์ข้อมูลการกู้คืนจากมินนิโซตา Coronary ทดลอง (1968-1973)" BMJ . 353 : i1246 ดอย : 10.1136 / bmj.i1246 . PMC 4836695 PMID 27071971  
  60. ^ Weylandt KH, Serini S, Chen YQ, Su HM, Lim K, Cittadini A, Calviello G (2015) "กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า -3: ทางเดินหน้าในช่วงเวลาของหลักฐานผสม" . BioMed Research International . 2558 : 143109. ดอย : 10.1155 / 2558/143109 . PMC 4537707 . PMID 26301240  
  61. ^ a b Hooper L, Martin N, Jimoh OF, Kirk C, Foster E, Abdelhamid AS (2020) “ การลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือด”. Cochrane Database of Systematic Reviews (การทบทวนอย่างเป็นระบบ) 5 : CD011737 ดอย : 10.1002 / 14651858.CD011737.pub2 . ISSN 1465-1858 PMC  7388853. PMID 32428300  
  62. ^ เกรแฮมผม Atar D, Borch-จอห์นสัน K, Boysen G, Burell G, Cifkova R, et al (2550). "แนวทางยุโรปเกี่ยวกับการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดในการปฏิบัติทางคลินิก: บทสรุปผู้บริหาร" วารสารหัวใจยุโรป . 28 (19): 2375–2414 ดอย : 10.1093 / eurheartj / ehm316 . PMID 17726041 
  63. ^ Labarthe D (2011) “ บทที่ 17 โรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดจากอะไร?”. ระบาดวิทยาและการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด: ความท้าทายระดับโลก (2nd ed.) สำนักพิมพ์ Jones และ Bartlett ISBN 978-0-7637-4689-6.
  64. ^ กริช-Etherton PM, Innis S (กันยายน 2007) "ตำแหน่งของสมาคมนักกำหนดอาหารอเมริกันและนักกำหนดอาหารแห่งแคนาดา: กรดไขมันในอาหาร" วารสาร American Dietetic Association . 107 (9): 1599–1611 [1603] ดอย : 10.1016 / j.jada.2007.07.024 . PMID 17936958 
  65. ^ "เทพธารินทร์อาหาร - คอเลสเตอรอล" (PDF) สมาคมโภชนาการอังกฤษ สืบค้นเมื่อ3 พฤษภาคม 2555 .
  66. ^ "ปัจจัยความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด" สหพันธ์หัวใจโลก. 30 พฤษภาคม 2560 . สืบค้นเมื่อ2012-05-03 .
  67. ^ "ลดคอเลสเตอรอลของคุณ" บริการสุขภาพแห่งชาติ. สืบค้นเมื่อ2012-05-03 .
  68. ^ "โภชนาการที่สรุป - สารอาหาร: ไขมันอิ่มตัว" สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา . 2552-12-22 . สืบค้นเมื่อ2012-05-03 .
  69. ^ "ความเห็นทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับค่านิยมการบริโภคอาหารอ้างอิงสำหรับไขมันรวมถึงกรดไขมันอิ่มตัวกรดไขมันไม่อิ่มตัว, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวกรดไขมันทรานส์และคอเลสเตอรอล" หน่วยงานด้านความปลอดภัยของอาหารแห่งยุโรป 2010-03-25 . สืบค้นเมื่อ3 พฤษภาคม 2555 .
  70. ^ คณะสาธารณสุขศาสตร์แห่งราชวิทยาลัยแพทย์แห่งสหราชอาณาจักร Position Statement on Fat [สืบค้นเมื่อ 2011-01-25].
  71. ^ รายงานการให้คำปรึกษาผู้เชี่ยวชาญร่วมของ WHO / FAO (2003) "อาหารโภชนาการและการป้องกันโรคเรื้อรัง" (PDF) องค์การอนามัยโลก. สืบค้นเมื่อ2011-03-11 .
  72. ^ "คอเลสเตอรอล" มูลนิธิหัวใจไอริช สืบค้นเมื่อ2011-02-28 .
  73. ^ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาและกระทรวงสาธารณสุขและบริการมนุษย์ของสหรัฐอเมริกา (ธันวาคม 2553) แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกัน 2010 (PDF) (7th ed.) วอชิงตันดีซี: สำนักงานการพิมพ์ของรัฐบาลสหรัฐฯ
  74. ^ แคนนอน C, O'Gara P (2007) Critical Pathways in Cardiovascular Medicine (2nd ed.). Lippincott Williams และ Wilkins น. 243.
  75. ^ Catapano AL, Reiner Z, De Backer G, เกรแฮมผม Taskinen MR, Wiklund O, et al (กรกฎาคม 2554). "แนวทาง ESC / EAS สำหรับการจัดการ dyslipidaemias: หน่วยงานสำหรับการจัดการ dyslipidaemias ของ European Society of Cardiology (ESC) และ European Atherosclerosis Society (EAS)" หลอดเลือด . 217 Suppl 1 (14): S1-44 ดอย : 10.1016 / j.atherosclerosis.2011.06.012 . hdl : 10138/307445 . PMID 21723445 
  76. ^ "ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไขมัน" สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา เก็บถาวรไปจากเดิมใน 2018/03/07 สืบค้นเมื่อ2018-04-19 .
  77. ^ "คุณสามารถควบคุมคอเลสเตอรอลของคุณ: คู่มือการต่ำคอเลสเตอรอล" MerckSource สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อ 2009-03-03 . สืบค้นเมื่อ2018-01-02 .
  78. ^ Sanchez-Bayle M, กอนซาเล-Requejo A, Pelaez MJ โมราเลสมอนแทนา, แอนตัน Asensio-J, แอน-Pacheco E (กุมภาพันธ์ 2008) "การศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารและระดับไขมันแบบตัดขวางการศึกษา Rivas-Vaciamadrid" วารสารกุมารเวชศาสตร์ยุโรป . 167 (2): 149–54 ดอย : 10.1007 / s00431-007-0439-6 . PMID 17333272 S2CID 8798248  
  79. ^ คล๊าร์ค R, ฟรอสต์ C, คอลลิน R, แอ็ปเปิ้ล P, R Peto (1997) "ไขมันในอาหารและคอเลสเตอรอลในเลือด: ปริมาณ meta-analysis ของการศึกษาวอร์ดการเผาผลาญ" BMJ (Clinical Research Ed.) . 314 (7074): 112–7. ดอย : 10.1136 / bmj.314.7074.112 . PMC 2125600 PMID 9006469  
  80. ^ Bucher HC, กริฟฟิ LE, Guyatt GH (กุมภาพันธ์ 1999) "การตรวจสอบอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่แตกต่างกันของการแทรกแซงลดคอเลสเตอรอล"ภาวะหลอดเลือดอุดตันและหลอดเลือดชีววิทยา 19 (2): 187–195. ดอย : 10.1161 / 01.atv.19.2.187 . PMID 9974397 
  81. ^ a b Lewington S, Whitlock G, Clarke R, Sherliker P, Emberson J, Halsey J, Qizilbash N, Peto R, Collins R (ธันวาคม 2550) "คอเลสเตอรอลในเลือดและอัตราการตายของหลอดเลือดตามอายุเพศและความดันโลหิต: การวิเคราะห์อภิมานของข้อมูลส่วนบุคคลจากการศึกษา 61 ครั้งที่มีผู้เสียชีวิตจากหลอดเลือด 55,000 ราย" มีดหมอ . 370 (9602): 1829–39 ดอย : 10.1016 / S0140-6736 (07) 61778-4 . PMID 18061058 S2CID 54293528  
  82. ^ Labarthe D (2011) "บทที่ 11 ประวัติไขมันในเลือดที่ไม่พึงประสงค์". ระบาดวิทยาและการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด: ความท้าทายระดับโลก (2 ed.) สำนักพิมพ์ Jones และ Bartlett น. 290. ISBN 978-0-7637-4689-6.
  83. ^ Labarthe D (2011) "บทที่ 11 ประวัติไขมันในเลือดที่ไม่พึงประสงค์". ระบาดวิทยาและการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด: ความท้าทายระดับโลก (2nd ed.) สำนักพิมพ์ Jones และ Bartlett น. 277. ISBN 978-0-7637-4689-6.
  84. ^ Thijssen MA, Mensink RP (2005) "กรดไขมันและความเสี่ยงต่อหลอดเลือด". หลอดเลือด: อาหารและยาเสพติด คู่มือเภสัชวิทยาเชิงทดลอง. 170 . สปริงเกอร์. หน้า 165–94 ดอย : 10.1007 / 3-540-27661-0_5 . ISBN 978-3-540-22569-0. PMID  16596799
  85. ^ Boyd NF, Stone J, Vogt KN, Connelly BS, Martin LJ, Minkin S (พฤศจิกายน 2546) "ไขมันและมะเร็งเต้านมอาหารเสี่ยงเยือน: meta-analysis ของวรรณกรรมตีพิมพ์" วารสารมะเร็งอังกฤษ . 89 (9): 1672–1685 ดอย : 10.1038 / sj.bjc.6601314 . PMC 2394401 PMID 14583769  
  86. ^ a b Hanf V, Gonder U (2005-12-01) "โภชนาการและการป้องกันมะเร็งเต้านมเบื้องต้น: อาหารสารอาหารและความเสี่ยงมะเร็งเต้านม". วารสารสูติศาสตร์นรีเวชวิทยาและชีววิทยาการสืบพันธุ์ของยุโรป 123 (2): 139–149. ดอย : 10.1016 / j.ejogrb.2005.05.011 . PMID 16316809 
  87. ^ Lof M, Weiderpass E (กุมภาพันธ์ 2552) “ ผลกระทบของอาหารต่อความเสี่ยงมะเร็งเต้านม”. ความเห็นในปัจจุบันสูติศาสตร์และนรีเวชวิทยา 21 (1): 80–85. ดอย : 10.1097 / GCO.0b013e32831d7f22 . PMID 19125007 S2CID 9513690  
  88. ^ อิสระ LS, Kipnis วี Schatzkin A, Potischman N ( มี.ค. เม.ย. 2008) "วิธีการของการระบาดวิทยา: การประเมินไขมันมะเร็งเต้านมสมมุติฐาน - เปรียบเทียบอาหารเครื่องดนตรีและพัฒนาการอื่น ๆ" วารสารมะเร็ง (Sudbury, Mass.) . 14 (2): 69–74. ดอย : 10.1097 / PPO.0b013e31816a5e02 . PMC 2496993 PMID 18391610  
  89. ^ Lin OS (2009). “ ปัจจัยเสี่ยงที่ได้มาของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก”. ระบาดวิทยามะเร็ง . วิธีการในอณูชีววิทยา. 472 . หน้า 361–72 ดอย : 10.1007 / 978-1-60327-492-0_16 . ISBN 978-1-60327-491-3. PMID  19107442
  90. ^ Huncharek M, Kupelnick B (2001) "การบริโภคไขมันในอาหารและความเสี่ยงของมะเร็งรังไข่เยื่อบุผิว: การวิเคราะห์อภิมานของอาสาสมัคร 6,689 คนจากการศึกษาเชิงสังเกต 8 ครั้ง" โภชนาการและมะเร็ง . 40 (2): 87–91. ดอย : 10.1207 / S15327914NC402_2 . PMID 11962260 S2CID 24890525  
  91. ^ a b Männistö S, Pietinen P, Virtanen MJ, Salminen I, Albanes D, Giovannucci E, Virtamo J (ธันวาคม 2546) "กรดไขมันและความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากในกรณีศึกษาการควบคุมที่ซ้อนกันในผู้สูบบุหรี่ชาย" มะเร็งระบาดวิทยา Biomarkers และการป้องกัน12 (12): 1422–8. PMID 14693732 
  92. ^ a b c Crowe FL, Allen NE, Appleby PN, Overvad K, Aardestrup IV, Johnsen NF, Tjønneland A, Linseisen J, Kaaks R, Boeing H, Kröger J, Trichopoulou A, Zavitsanou A, Trichopoulos D, Sacerdote C, Palli D, Tumino R, Agnoli C, Kiemeney LA, Bueno-de-Mesquita HB, Chirlaque MD, Ardanaz E, Larrañaga N, Quirós JR, Sánchez MJ, González CA, Stattin P, Hallmans G, Bingham S, Khaw KT, Rinaldi S , Slimani N, Jenab M, Riboli E, Key TJ (พฤศจิกายน 2551) "องค์ประกอบของกรดไขมันของ phospholipids พลาสม่าและความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากในการวิเคราะห์กรณีการควบคุมซ้อนกันภายในคาดหวังการสืบสวนยุโรปไปเป็นมะเร็งและโภชนาการ" วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน . 88 (5): 1353–63 ดอย :10.3945 / ajcn.2008.26369 . PMID  18996872
  93. ^ a b Kurahashi N, Inoue M, Iwasaki M, Sasazuki S, Tsugane AS (เมษายน 2551) "ผลิตภัณฑ์นม, กรดไขมันอิ่มตัวและการบริโภคแคลเซียมและมะเร็งต่อมลูกหมากในหมู่คนที่คาดหวังของคนญี่ปุ่น" มะเร็งระบาดวิทยา Biomarkers และการป้องกัน 17 (4): 930–7. ดอย : 10.1158 / 1055-9965.EPI-07-2681 . PMID 18398033 S2CID 551427  
  94. ^ รวิน RL ฮาร์ทแมน TJ, Maczuga SA, Graubard BI (2006) "อาหารอิ่มตัวปริมาณไขมันมีความสัมพันธ์ผกผันกับความหนาแน่นของกระดูกในมนุษย์: การวิเคราะห์ NHANES III" วารสารโภชนาการ . 136 (1): 159–165 ดอย : 10.1093 / jn / 136.1.159 . PMID 16365076 S2CID 4443420  
  95. ^ Kien CL, Bunn JY, Tompkins CL, Dumas JA, Crain KI, Ebenstein DB, Koves TR, Muoio DM (เมษายน 2013) "แทนการบริโภคอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไขมันอิ่มตัวมีความเกี่ยวข้องกับการออกกำลังกายในชีวิตประจำวันที่เพิ่มขึ้นและการใช้พลังงานและการพักผ่อนที่มีการเปลี่ยนแปลงในอารมณ์" วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน . 97 (4): 689–97 ดอย : 10.3945 / ajcn.112.051730 . PMC 3607650 PMID 23446891  
  96. ^ https://www.thrivealgae.com/our-product/ สืบค้นเมื่อ7 มกราคม 2562 . ขาดหายไปหรือว่างเปล่า|title=( ช่วยด้วย )
  97. ^ Abdullah MM, Jew S, Jones PJ (กุมภาพันธ์ 2017) "ประโยชน์ต่อสุขภาพและการประเมินผลการประหยัดค่าใช้จ่ายด้านการดูแลสุขภาพถ้าน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวถูกใช้แทนน้ำมันอาหารทั่วไปในประเทศสหรัฐอเมริกา" รีวิวโภชนาการ . 75 (3): 163–174 ดอย : 10.1093 / nutrit / nuw062 . PMC 5914363 PMID 28158733  
  98. ^ ฮู ธ PJ, Fulgoni VL, Larson BT (พฤศจิกายน 2015) "การตรวจสอบระบบของโอเลอิกสูงแทนน้ำมันพืชไขมันและน้ำมันอื่น ๆ เกี่ยวกับปัจจัยเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด: ความหมายสำหรับโอเลอิกสูงน้ำมันถั่วเหลืองนวนิยาย" ความก้าวหน้าในการโภชนาการ 6 (6): 674–93 ดอย : 10.3945 / an.115.008979 . PMC 4642420 PMID 26567193 .  
  99. ^ คณะกรรมาธิการเกษตรและทรัพยากรทดแทนคณะกรรมการทรัพยากรธรรมชาติและอาหารและโภชนาการสมัชชาวิทยาศาสตร์เพื่อชีวิตสภาวิจัยแห่งชาติ (2519) ปริมาณไขมันและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จากสัตว์: การดำเนินการของการประชุมสัมมนา, Washington, DC, 12-13 ธันวาคม 1974 วอชิงตัน: ​​สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติ ISBN 978-0-309-02440-2. PMID  25032409CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  100. ^ Aizpurua-Olaizola O, Ormazabal M, วัล A, โอลิเวียเอ็มวาร์ P, Etxebarria N, Usobiaga A (มกราคม 2015) "การเพิ่มประสิทธิภาพของการสกัดกรดไขมันและโพลีฟีนอลจากของเสียจากองุ่น Vitis vinifera ให้เหมาะสมที่สุด" วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร . 80 (1): E101-7. ดอย : 10.1111 / 1750-3841.12715 . PMID 25471637 . 
  101. ^ "ฐานข้อมูลสารอาหารแห่งชาติสำหรับการอ้างอิงมาตรฐานปล่อย 23" กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาบริการวิจัยทางการเกษตร 2554. สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อ 2015-03-03 . สืบค้นเมื่อ2009-02-22 .
  102. ^ "น้ำมันพืช, อะโวคาโดโภชนาการและแคลอรี่" Nutritiondata.self.com .
  103. ^ "สหรัฐอเมริกากรมวิชาการเกษตรแห่งชาติ - ฐานข้อมูลสารอาหาร" 8 กันยายน 2558.
  104. ^ Mozaffarian D, Rimm EB, Herrington DM (พฤศจิกายน 2004) "ไขมันคาร์โบไฮเดรตและความก้าวหน้าของหลอดเลือดหัวใจในสตรีวัยหมดประจำเดือน" วารสารโภชนาการคลินิกอเมริกัน . 80 (5): 1175–84 ดอย : 10.1093 / ajcn / 80.5.1175 . PMC 127000 2. PMID 15531663  
  105. ^ Leibovitz B, Hu ML, Tappel AL ( ม.ค. 1990) "ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวิตามินอีเบต้าแคโรทีนโคเอนไซม์คิวเทนและซีลีเนียมปกป้องเนื้อเยื่อจากการเกิดเปอร์ออกไซด์ของไขมันในชิ้นเนื้อเยื่อหนู" วารสารโภชนาการ . 120 (1): 97–104 ดอย : 10.1093 / jn / 120.1.97 . PMID 2303916 . 
  106. ^ Vessby B, Uusitupa M, Hermansen K, Riccardi G, Rivellese AA, Tapsell LC, Nälsén C, Berglund L, Louheranta A, Rasmussen BM, Calvert GD, Maffetone A, Pedersen E, Gustafsson IB, Storlien LH (มีนาคม 2544) "แทนการบริโภคอาหารสำหรับอิ่มตัวไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวไขมันไวบั่นทอนอินซูลินในสุขภาพของผู้ชายและผู้หญิงที่: KANWU การศึกษา" Diabetologia 44 (3): 312–9. ดอย : 10.1007 / s001250051620 . PMID 11317662 
  107. ^ เลิฟ JC (ตุลาคม 2002) "อิทธิพลของไขมันในอาหารต่อภาวะดื้ออินซูลิน". รายงานผู้ป่วยโรคเบาหวานในปัจจุบัน 2 (5): 435–40. ดอย : 10.1007 / s11892-002-0098-y . PMID 12643169 S2CID 31329463  
  108. ^ Fukuchi S, Hamaguchi K, Seike M, Himeno K, Sakata T, Yoshimatsu H (มิถุนายน 2004) "บทบาทขององค์ประกอบของกรดไขมันในการพัฒนาความผิดปกติของการเผาผลาญในหนูอ้วนที่เกิดจากซูโครส". การทดลองทางชีววิทยาและการแพทย์ 229 (6): 486–93 ดอย : 10.1177 / 153537020422900606 . PMID 15169967 S2CID 20966659  
  109. ^ a b Valeria Pala, Vittorio Krogh, Paola Muti, VéroniqueChajès, Elio Riboli, Andrea Micheli, Mitra Saadatian, Sabina Sieri, Franco Berrino (กรกฎาคม 2544) "กรดไขมันเยื่อหุ้มเม็ดเลือดแดงและมะเร็งเต้านมที่ตามมา: การศึกษาในอนาคตของอิตาลี" . วารสารสถาบันมะเร็งแห่งชาติ . 93 (14): 1088–95. ดอย : 10.1093 / jnci / 93.14.1088 . PMID 11459870 CS1 maint: uses authors parameter (link)
  110. ^ "โอเมก้า 3 กรดไขมันและสุขภาพ: ข้อเท็จจริงสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ" สถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐอเมริกาสำนักงานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร. 2 พฤศจิกายน 2559 . สืบค้นเมื่อ5 เมษายน 2560 .
  111. ^ แพ RE, Flatt SW นิวแมน VA, Natarajan L, ร็อค CL ทอมสัน CA, คาน BJ ปาร์กเกอร์บริติชแอร์เวย์เพียร์ซ JP (กุมภาพันธ์ 2011) "ทะเลปริมาณกรดไขมันมีความเกี่ยวข้องกับการพยากรณ์โรคมะเร็งเต้านม" วารสารโภชนาการ . 141 (2): 201–6. ดอย : 10.3945 / jn.110.128777 . PMC 3021439 PMID 21178081  
  112. ^ มาร์ติน CA, Milinsk พิธีกร Visentainer JV, Matsushita M, เดอซูซ่า NE (มิถุนายน 2007) "กระบวนการสร้างกรดไขมันทรานส์ในอาหาร: บทวิจารณ์" . Anais da Academia Brasileira de Ciencias 79 (2): 343–50 ดอย : 10.1590 / S0001-37652007000200015 . PMID 17625687 
  113. ^ Kuhnt K, Baehr M, Rohrer C, Jahreis G (ตุลาคม 2554) "ไอโซเมอร์ของกรดไขมันทรานส์และดัชนีทรานส์ 9 / ทรานส์ 11 ในอาหารที่มีไขมัน" . European Journal of Lipid Science and Technology . 113 (10): 1281–1292 ดอย : 10.1002 / ejlt.201100037 . PMC 3229980 . PMID 22164125  
  114. ^ a b c d e Trans Fat Task Force (มิถุนายน 2549) เปลี่ยนแหล่งอาหาร ISBN 0-662-43689-X. สืบค้นเมื่อ7 มกราคม 2550 .
  115. ^ กรดไขมันทรานส์
  116. ^ a b Tarrago-Trani MT, Phillips KM, Lemar LE, Holden JM (มิถุนายน 2549) "น้ำมันและไขมันใหม่และที่มีอยู่ซึ่งใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ลดลง". วารสาร American Dietetic Association . 106 (6): 867–80 ดอย : 10.1016 / j.jada.2006.03.010 . PMID 16720128 . 
  117. ^ Menaa F, Menaa A, Menaa B, Tréton J (มิถุนายน 2013) "กรดไขมันทรานส์พันธะที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพกระดาษตรวจสอบความเป็นมาของการใช้การบริโภคผลกระทบต่อสุขภาพและกฎระเบียบในฝรั่งเศส" วารสารโภชนาการยุโรป . 52 (4): 1289–302 ดอย : 10.1007 / s00394-012-0484-4 . PMID 23269652 S2CID 206968361  
  118. ^ "วิลเฮล์ Normann und ตายเกสชิชเดอร์มาร์ตินฟอนFetthärtungเลอร์ 2001" 20 ธันวาคม 2011 ที่จัดเก็บจากเดิมในวันที่ 1 ตุลาคม 2011 สืบค้นเมื่อ14 สิงหาคม 2550 .
  119. ^ Gormley เจเจ Juturu V (2010) "ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนในอาหารของสหรัฐอเมริกาและบทบาทในการเกิดโรค" ใน De Meester F, Zibadi S, Watson RR (eds.) การบริโภคไขมันในอาหารสมัยใหม่ในการส่งเสริมโรค . โภชนาการและสุขภาพ. Totowa, NJ: Humana Press หน้า 85–94 ดอย : 10.1007 / 978-1-60327-571-2_5 . ISBN 9781603275712.
  120. ^ "เกี่ยวกับไขมันทรานส์และน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน" (PDF) ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อสาธารณประโยชน์ .
  121. ^ "การกำหนดเบื้องต้นเกี่ยวกับน้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน" ทะเบียนกลาง 8 พฤศจิกายน 2556 2556-26854 ฉบับ. เลขที่ 78 217 ที่จัดเก็บจากเดิมในวันที่ 6 เมษายน 2014 สืบค้นเมื่อ8 พฤศจิกายน 2556 .
  122. ^ ฮิลล์เจดับบลิว, Kolb DK (2007) เคมีสำหรับการเปลี่ยนแปลงเวลา . Pearson / Prentice Hall. ISBN 978-0136054498.
  123. ^ Ashok C, Ajit V (2009) "บทที่ 4: กรดไขมัน". ตำราของโมเลกุลเทคโนโลยีชีวภาพ น. 181. ISBN 978-93-80026-37-4.
  124. ^ a b Valenzuela A, Morgado N (1999) “ ไอโซเมอร์ของกรดไขมันทรานส์ต่อสุขภาพของมนุษย์และในอุตสาหกรรมอาหาร” . การวิจัยทางชีววิทยา . 32 (4): 273–87. ดอย : 10.4067 / s0716-97601999000400007 . PMID 10983247 
  125. ^ "มูลนิธิหัวใจ: เนยมี 20 ครั้งไขมันทรานส์ของ Marg | ออสเตรเลียข่าวอาหาร" www.ausfoodnews.com.au .
  126. ^ Hunter JE (2005) "ระดับกรดไขมันทรานส์ในอาหาร" พื้นฐานสำหรับประเด็นด้านสุขภาพและความพยายามของอุตสาหกรรมในการ จำกัด การใช้ ". Nutrition Research . 25 (5): 499–513. doi : 10.1016 / j.nutres.2005.04.002 .
  127. ^ "มีอะไรในการที่ทอดฝรั่งเศส? ไขมันแตกต่างกันไปตามเมือง" NBC News . 12 เมษายน 2549 . สืบค้นเมื่อ7 มกราคม 2550 .AP เรื่องราวเกี่ยวกับStender, S; ดายเออร์เบิร์ก, เจ; Astrup, A (เมษายน 2549). "ไขมันทรานส์ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมระดับสูงในอาหารจานด่วนยอดนิยม" เอ็น. Engl. J. Med . 354 (15): 1650–2 ดอย : 10.1056 / NEJMc052959 . PMID 16611965 
  128. ^ "ไขมันและคอเลสเตอรอล" ,ฮาร์วาร์โรงเรียนสาธารณสุข สืบค้นเมื่อ 02-11-16.
  129. ^ a b คณะกรรมการอาหารและโภชนาการสถาบันการแพทย์แห่งชาติ (2548) การบริโภคอาหารการอ้างอิงสำหรับพลังงานคาร์โบไฮเดรตเส้นใยไขมันกรดไขมันคอเลสเตอรอลโปรตีนและกรดอะมิโน (ธาตุอาหารหลัก) สำนักพิมพ์แห่งชาติ ได้ pp.  423 ดอย : 10.17226 / 10490 . ISBN 978-0-309-08525-0.
  130. ^ a b c คณะกรรมการอาหารและโภชนาการสถาบันแพทยศาสตร์แห่งชาติ (2548) การบริโภคอาหารการอ้างอิงสำหรับพลังงานคาร์โบไฮเดรตเส้นใยไขมันกรดไขมันคอเลสเตอรอลโปรตีนและกรดอะมิโน (ธาตุอาหารหลัก) สำนักพิมพ์แห่งชาติ น. 504.[ ลิงก์ตายถาวร ]
  131. ^ "ไขมันทรานส์: หลีกเลี่ยงคอเลสเตอรอลนี้คำสาปแช่งคู่" มูลนิธิเมโยเพื่อการศึกษาการแพทย์และการวิจัย (MFMER) สืบค้นเมื่อ10 ธันวาคม 2550 .
  132. ^ a b c d e Trans Fat Task Force (มิถุนายน 2549) "เปลี่ยนซัพพลายอาหาร (ภาคผนวก 9iii)" สืบค้นจากต้นฉบับเมื่อ 25 กุมภาพันธ์ 2550 . สืบค้นเมื่อ9 มกราคม 2550 . Cite journal requires |journal= (help) (การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของทางเลือกในการใช้กรดไขมันทรานส์: สรุปคำตอบจากผู้เชี่ยวชาญ)
  133. ^ วิลเล็ตสุขา Ascherio A (พฤษภาคม 1994) "กรดไขมันทรานส์: ผลกระทบเพียงเล็กน้อย" . วารสารสาธารณสุขอเมริกัน . 84 (5): 722–4. ดอย : 10.2105 / AJPH.84.5.722 . PMC 1615057 PMID 8179036  
  134. ^ Zaloga GP ฮาร์วีย์ KA, สติลเวล W, Siddiqui R (ตุลาคม 2006) “ กรดไขมันทรานส์กับโรคหลอดเลือดหัวใจ”. โภชนาการในการปฏิบัติทางคลินิก . 21 (5): 505–12. ดอย : 10.1177 / 0115426506021005505 . PMID 16998148 
  135. ^ a b c d Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (เมษายน 2549) “ กรดไขมันทรานส์กับโรคหัวใจและหลอดเลือด” . วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ 354 (15): 1601–13 ดอย : 10.1056 / NEJMra054035 . PMID 16611951 S2CID 35121566  
  136. ^ a b Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA และอื่น ๆ (พฤศจิกายน 2540). “ การบริโภคไขมันในอาหารและความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจในสตรี”. วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ 337 (21): 1491–9 ดอย