การถัก

Braising (มาจากภาษาฝรั่งเศสว่าbraiser ) เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบผสมผสานที่ใช้ทั้งความร้อนแบบเปียกและแบบแห้งโดยทั่วไปแล้วอาหารจะถูกผัดหรือย่างที่อุณหภูมิสูงก่อนจากนั้นจึงนำไปใส่หม้อที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าขณะนั่งอยู่ในหม้อ (ตัวแปร) ปริมาณของเหลว (ซึ่งอาจเพิ่มรสชาติด้วย) การตุ๋นเนื้อมักเรียกว่าการย่างหม้อแม้ว่าผู้เขียนบางคนจะให้ความแตกต่างระหว่างสองวิธีนี้โดยพิจารณาจากว่ามีการเติมของเหลวเพิ่มเติมหรือไม่ [1] [2]

แก้มวัวตุ๋นใน โป๊ยกั๊กและ ซีอิ๊วขาว

การถักเปียต้องอาศัยความร้อนเวลาและความชื้นในการสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ( คอลลาเจน ) ที่เหนียวซึ่งยึดเส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์เข้าด้วยกันทำให้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารที่ยากขึ้น อาหารประเภทตุ๋นแบบคลาสสิกจำนวนมาก (เช่นcoq au vin ) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีความเหนียวและไม่อร่อยอย่างมาก ทั้งการปรุงอาหารด้วยแรงดันและการปรุงอาหารแบบช้าๆ (เช่นในหม้อ) เป็นรูปแบบของการตุ๋น